Кухня Беловской Славянской Общины

КВАС

"Игра, как у шампанского, а газ так и шибанул... Нектар!"

(Н.В. Гоголь. «Мёртвые души»)

"Русский квас много народу спас"

(Народная поговорка)

Археологи датируют начало квасоварения по меньшей мере за 8000 лет до нашей эры. Скорее всего, квас изобрели одновременно с хлебопечением – ведь в их основе лежат сходные процессы.

Почему же этот русский напиток не устаревает и в наши дни?

К тому есть 5 веских причин:

- Во-первых, у кваса приятный, неповторимый вкус.

- Во-вторых, он способен эффективно и быстро утолять жажду и снимать усталость.

- В-третьих, этот напиток полезен всегда и для всех: его пьют зимой и летом, стар и млад, здоровый и больной.

- В-четвёртых, его можно готовить из очень разнообразного сырья: зерна злаков, мёда, фруктов и ягод и даже из картофеля.

- И наконец, дешевизна: дешевле кваса, пожалуй, только вода.

У многих народов есть свои национальные прохладительные напитки, соответствующие исторически сложившимся вкусам, запросам и привычкам широких слоев населения. Например, у французов это сидр и лимонады, у итальянцев - цитрусовые соки, у немцев и англичан - пиво, а у русского народа - всевозможные квасы: хлебные, фруктовые, ягодные и медовые. Искусством приготовления квасов наши предки - восточные славяне - в совершенстве владели еще задолго до образования Киевской Руси.

    Наиболее любимыми народом и распространенными напитками были и остаются хлебные квасы. Они обладают приятным кисловато-сладким "сытным вкусом" и ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, хорошо утоляют жажду, вызывают аппетит и повышают жизненный тонус человека.

    В старину и в недалеком прошлом народ употреблял разнообразный хлебный квас: сладкий, кислый, мятный, изюмный, густой квас-щи, белый, окрошечный, душистый, суточный и т.п. Квас называли русским, украинским, боярским, рижским, литовским, польским, домашним и т.д.

    Квасы всегда вырабатывали из полноценного натурального хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности и т.д. Благодаря этому квасы и всевозможные прохладительные напитки обладали высокими вкусовыми достоинствами.

    Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину.

    При квасоварении народ издавна применял такие приемы и способы, как

- проращивание ржи и ячменя на солод,

- его томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов;

- извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов;

- сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.

Что же такое квас с точки зрения специалиста?

Известный знаток национальных кухонь мира В. В. Похлёбкин удачно охарактеризовал его, как «живой продукт живых систем». Если быть более точным, то это - сброженный экстракт ферментированного зерна. Но то же самое можно было бы сказать и о пиве, не правда ли?

Действительно, это почти одно и то же, если смотреть по исходному сырью (зерно злаков), его ферментации и брожению. Но вкус и производимый эффект этих напитков резко различаются. Если горьковатое и пресное пиво расслабляет душу и тело, то кисловато-сладкий квас – бодрит!

При изготовлении пива всё внимание направлено на то, чтобы обеспечить только спиртовое брожение. Для этого делают следующее:

Во-первых, добиваются как можно более полного расщепления полисахаридов зерна до моносахаров, чтобы облегчить их превращение в алкоголь.

Во-вторых, сбраживание проводят при повышенной температуре, чтобы обеспечить быстрое протекание алкогольного дрожжевого брожения. Для этого используют специально отобранные, так называемые «пивные» расы дрожжей.

В-третьих, в сусло добавляют отвар шишек хмеля, который подавляет молочнокислое брожение. (Мужчины, внимание! В хмеле содержится необычайно много растительных женских половых гормонов - фитоэстрогенов, поэтому страстные любители пива должны помнить, что грядущее пивное ожирение может пойти по женскому типу: отложения жира будут развиваться не только на животе, но также в районе ягодиц и молочных желёз!).

При изготовлении кваса задача противоположная - замедлить спиртовое брожение, чтобы большая часть сахаров успевала превращаться в молочную кислоту. Этому способствует неполная ферментация, присутствие молочнокислых бактерий в закваске и пониженная температура брожения.

В России испокон веков на тяжёлые работы - косьбу, пахоту, уборку урожая, заготовку дров и так далее, русские крестьяне брали для питья не воду, а квас, по опыту зная, что он лучше восстанавливает силы, снимает усталость и жажду. Поэтому на его основе готовятся многие национальные блюда: - щи, окрошка, ботвинья и другие. В этом смысле его можно признать идеальным национальным напитком.

Каким должен быть «идеальный напиток»?

По мнению диетологов, назначение напитков (от слова «питать») - не столько в принятии необходимого количества воды, сколько в быстром возмещении потраченных сил и ушедших питательных веществ. Поэтому традиционные национальные напитки, принимаемые в минуты отдыха при выполнении физической работы, служат именно этой цели: быстро снять жажду, усталость и нервное напряжение.

В России в летнее время традиционно утоляли жажду разнообразными квасами и ягодными настоями («водицами»), в зимнее время – сбитнями (горячими напитками с мёдом и пряностями). В странах Азии для этих целей используют кислое молоко с добавкой соли («айран») и слегка подсоленный зелёный чай с молочно-мучной заправкой, часто ещё и с добавлением жира.

Каждый из этих напитков содержит сложный комплекс быстро усваиваемых питательных веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей, причём в естественной пропорции, что очень важно для эффективного восстановления энергетического баланса. Иными словами, каждый народ исторически выработал для себя свой идеальный энергетический напиток для повседневного труда.

Многие современные напитки-энерготоники, искусственно сконструированные из весьма ограниченного набора отдельных химически чистых веществ - воды, углекислоты, красителя, подкислителя, подсластителя, консерванта и ароматизатора не дают настоящего эффекта восстановления сил. Вводимые в их состав стимуляторы: кофеин, таурин и другие фактически не восстанавливают баланс энергии, а лишь подстёгивают уставшую нервную систему на короткое время.

Чуть-чуть истории

Квас прочно вошёл в русскую традицию вместе с самоваром, матрёшкой и русской баней. Настоящий расцвет квасоварения в России приходится на XV - XVI века. В то время этот напиток пили буквально все сословия – от царей до нищих бедняков. На каждого жителя приходилось в год по 200-250 литров кваса. Существовало множество разновидностей кваса: красный, белый, ситный, суточный, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее с бесчисленными местными вариантами.

Каждый хозяин, как правило, имел и гордился своим, особенным рецептом. Профессия квасника считалась весьма почётной, а лучшие рецепты держались в секрете и передавались по наследству. Варили его повсеместно - в крестьянских избах, дворянских усадьбах, монастырях и солдатских казармах.

В царской России XIX века в рацион каждого солдата, выздоравливающего после ранения, в обязательном порядке для поднятия сил входил так называемый «госпитальный квас» с ежедневной нормой не менее полутора литров.

В 1985 году Россия производила более 500 млн. литров кваса в год. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, "московский квас" получил 18 баллов, а знаменитая «Кока-Кола» - 10 баллов. Благодаря высокому качеству и дешевизне этого напитка, домашнее приготовление кваса у жителей городов было не принято. В наши дни, благодаря приходу в Россию всего мирового ассортимента напитков о квасе почти забыли.

Однако в последнее время, перепробовав и оценив заморские напитки, жители России начали возвращаться к почти забытому традиционному квасу. Рецептами русского кваса сейчас интересуются предприниматели и в странах Западной Европы и Америки.

Опасения по поводу возможного распространения кишечных инфекций через квас, судя по всему, лишены основания. Ещё в XIX веке специальными научными исследованиями было установлено, что натуральный живой квас без добавки каких-либо антисептиков обладает бактерицидным действием на множество возбудителей инфекций, в том числе таких опасных, как брюшной тиф, холера и сибирская язва.

Действительно, история показывает, что в прошлые века, несмотря на отсутствие санитарного контроля и приготовление кваса в деревянных бочках, в которые неизбежно попадали самые разнообразные микробы, ни одного случая заражения через квас не отмечено.

Подчеркнём, что всё сказанное в полной мере относится только к так называемому «живому» квасу, который продаётся до сих пор в наших городах на розлив. Расфасованный в бутылки натуральный квас долгого хранения уже теряет часть преимуществ, т.к. после фильтрации, стерилизации и добавки консерванта из него удалены живые микроорганизмы.

Тем, кто хочет без особого труда на всё лето обеспечить всех чад и домочадцев здоровым и вкусным, настоящим русским квасом и почувствовать себя настоящим квасоваром, раскрою некоторые секреты своей собственной технологии.

Несколько слов о технологии

Общая схема изготовления кваса не меняется на протяжении столетий. Она сводится к следующим основным этапам:

Проращивание зерна и получение ферментного препарата (солода). Дело в том, что питательные вещества зерна – сложные сахара (преимущественно крахмал) и запасные белки находятся в почти нерастворимой форме. Их необходимо сделать растворимыми, расщепив молекулы до более простых сахаров, белков и аминокислот. Это происходит при прорастании зерна, когда в нём начинают синтезироваться ферменты - гидролазы. Таким образом, прорастающее зерно является богатым источником всего необходимого набора ферментов.

Ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Если это тесто не запекать, а сбраживать сразу же после ферментации, то мы получим «белый» квас, обладающий особым, более резким вкусом. Именно из него готовят национальные блюда – щи, окрошку, ботвинью и другие. Если же это тесто запекают, то оно превращается в квасные хлебцы и сухарики для выработки тёмного, или «красного» кваса, который используют в основном как напиток (рис.).

Экстракция водорастворимых веществ - получение жидкого квасного «сусла».

Сбраживание сусла.

На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток остаётся квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.

Химический состав этой «живой» жидкости чрезвычайно сложен. Перечисление всех его компонентов заняло бы очень много места, ведь там присутствуют:

- исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;

- продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т.д.;

- продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (от греческого «меланос», что означает "черный").

- ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5% алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты и другие.

Каждый из перечисленных комплексов заслуживает отдельного разговора на предмет его безусловной полезности для здоровья. Но об одном из основных компонентов кваса – меланоидинах следует сказать особо.

Некоторые специалисты по рациональному питанию раньше полагали, что тепловая обработка продуктов, ведущая к образованию меланоидинов, снижает их питательную ценность. Действительно, меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами. Но кто из-за этого откажется от хлеба или мяса с ароматной корочкой?

Но ещё важнее то, в последнее время эти вещества привлекли особое внимание фармакологов. Установлены антиоксидантный, радиозащитный, канцеростатический, ммуномодулирующий, противовирусный, антикоагулянтный, антимикробный, антигрибковый, ранозаживляющий, витаминный, и прочие лечебно-профилактические эффекты меланоидинов.

Есть предположение, что меланоидины мирового океана послужили необходимым звеном в эволюции биосферы как важнейший фактор устойчивости клеток благодаря их защитному эффекту от свободных радикалов и ионов тяжёлых металлов…

Итак, начинаем!

Получение квасного солода многие считают очень сложным и продолжительным делом. Действительно, если всё делать так, как делали в старину, то весь путь от зерна до кружки займёт более 2 месяцев. Поэтому популярные рецепты домашнего изготовления кваса предлагают использовать обычный ржаной хлеб.

Но любой знаток скажет, что между настоящим квасом и напитком из хлебных сухарей - дистанция огромного размера. К тому же поваренная соль, переходящая в напиток из хлеба, окончательно портит его вкус. Да и далеко не всем она полезна.

Опираясь на современные знания и возможности, можно радикально упростить процесс и без особого труда, в городской квартире приготовить отменный напиток, по качеству превосходящий продажный.

1. Приготовление ферментного препарата, или солода.

Это самый важный этап. Нам понадобится жизнеспособное, цельное зерно (Рис.). В России его продают на птичьих рынках. Лучше всего взять зерно ржи (Secale cereale), которое вполне может заменить зерном обычной пшеницы (Triticum aestivum), ячменя (Hordeum vulgare) или овса (Avena sativa). Жёсткая оболочка, покрывающая семена овса и некоторых сортов ячменя, чрезвычайно затруднит процесс дальнейшего измельчения. Поэтому лучше всего раздобыть зерно без таких плёнок.

Всхожесть семян должна быть максимальной, ведь от этого напрямую зависит активность ферментного препарата и в итоге - качество напитка. Если всхожесть в районе 90%, то всего 1 килограмма зерна нам хватит на приготовление до 100 литров кваса. Минимально приемлемая всхожесть – 30%.

Для проращивания зерна нам понадобится ёмкость с крышкой на 3-5 литров, с небольшим отверстием в дне. Для этой цели вполне годится старая дырявая кастрюля.

Дальше делаем следующее. Промываем зерно - примерно так же, как промывается рис для варки каши, чтобы удалить примеси. Потом полностью заливаем зерно водой и держим 6-8 часов, чтобы оно набухло, периодически меняя воду. Набухшему зерну требуется кислород для прорастания. Поэтому важно не передержать его в воде, иначе оно «задохнётся» и станет непригодным. Появление мелких газовых пузырьков в виде пенки на поверхности воды свидетельствует о начале активной жизнедеятельности зародышей, требующих немедленного доступа кислорода.

Переносим наше зерно в кастрюлю с отверстием в дне и хорошенько промываем его холодной водой под душем, чтобы смыть микрофлору и остатки ингибиторов прорастания. При этом стараемся сливать воду до последней капли, т.к. покрытые водой зародыши неизбежно погибнут и на них разовьётся плесень. Закрываем кастрюлю и оставляем при комнатной температуре для прорастания, периодически орошая семена под душем и сливая воду через нижнее отверстие.

Промывку семян надо делать не менее 4 раз в сутки. Особенно важно это делать в конце прорастания, когда жизнедеятельность набирает силу – это ускоряет рост, защищает от развития микрофлоры и гарантирует хорошее качество солода.

На вторые сутки появляются нежные корешки (Рис.3). Чтобы не повреждать их, орошаем осторожно, стараясь не ворошить семена. Затем появляются ростки в виде вертикально стоящих крепких стерженьков (колеоптилей), которые в естественных условиях преодолевают сопротивление грунта при выходе ростков на поверхность.

Проращивание семян можно считать законченным, когда длина колеоптилей достигнет 2-4 сантиметров, а содержимое кастрюли заметно увеличится в объёме, приобретая вид своеобразной «мочалки» из переплетённых корешков (Рис.). Запах этой массы должен быть приятный, слегка кисловатый, с оттенком свежих огурцов. В общей сложности процесс займёт 3-4 дня.

Традиционная технология требует высушить проросшее зерно в духовке, размолоть его в солодовую муку и хранить в таком виде до использования. Обычно так и делают, высушивая солод при высокой температуре. Но как известно ещё со школы, нагревание с обезвоживанием приводит к разрушению структуры белков. Поэтому вместо тепловой сушки мы применим замораживание, что сохранит главное - всю гамму «живых» ферментов.

Далее, для следующего этапа ферментации солод должен быть хорошо измельчён. Прокручивать свежие проростки на мясорубке нельзя - получается невообразимо липкая масса, напрочь забивающая мясорубку! И снова используем холод: перекладываем проростки в пластиковый пакет и кладём в морозильник (-15С - -20С). Размельчить хорошо замороженные проростки в мясорубке уже не составит труда. Полученную массу раскладываем по пластиковым стаканчикам и возвращаем в морозильник, где солод может лежать около года, не теряя своей активности.

2. Получение заварного теста, или «затора».

Сущность этого этапа – перевести крахмал и запасные белки зерна в растворимую форму и их ферментация.

Здесь нам потребуется ёмкость побольше, где-то на 10 литров. Ржаную (пшеничную, ячменную, кукурузную и т.д., - в зависимости от рецепта) муку в количестве 1-2 кг постепенно, небольшими порциями смешиваем с 4-5 литрами крутого кипятка, чтобы получилось густое тесто без комочков. Тесто должно быть обязательно горячим (едва терпит палец, или 60-70С), чтобы крахмал превратился в клейстер. Температура клейстеризации крахмала ржи - около 60С, у пшеницы несколько выше – 65С.

Если тесто получается недостаточно горячим, его необходимо подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Как только тесто готово, кладём в него небольшими кусочками наш замороженный солод из расчёта 100 г солода на 1 кг муки. Если всхожесть была низкая, то солода берём соответственно больше. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, укутываем одеялом и оставляем на 2-4 часа для ферментации.

Если по какой-то причине не хотим месить горячее тесто, то сварим густую кашу-размазню из пшеничной (ячменной, кукурузной, гречневой, овсяной) крупы и в неё, ещё горячую, введём замороженный солод. Результат получим тот же, но запекание будет идти дольше из-за большего содержания воды. Наконец, я делал прекрасный квас даже из картошки, взяв вместо мучного теста картофельное пюре без соли. Получим очень неплохой напиток мягкого вкуса. Нечто подобное, по сообщениям прессы, научились делать из картошки в Белоруссии.

Спустя положенное время в кастрюле мы обнаружим жидкую массу сероватого оттенка, сладкого вкуса с характерным солодовым запахом. Реакция гидролиза не успевает пройти до конца, так что здесь совместно присутствуют как исходные питательные вещества, так и продукты их расщепления. Для получения белого кваса сразу же переходим к этапу экстракции и сбраживания.

Но чтобы получить красный квас, эту массу выливаем на противень и запекаем в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки и великолепного запаха свежевыпеченного хлеба. Режим запекания может быть очень разным, но надо помнить: чем светлее выпечка, тем более густым и мутным будет напиток. Если же пережарить продукт до полной черноты, то почерневшая часть станет нерастворимой. Поэтому запекаем не спеша, лучше начиная где-то со 150С, постепенно снижая температуру.

Дальше можем поступать по-разному: либо изготовить квас непосредственно из запечённого теста, либо окончательно досушить эту массу в духовке или на солнце, превратив её в квасные сухарики для хранения (рис.5).

Кстати, в старину в России сладкие душистые квасные сухарики были излюбленным лакомством крестьянских детей.

3. Экстракция и сбраживание.

Д.И. Менделеев, большой сторонник развития квасоварения в России указывал, что квас следует готовить на кипячёной воде.

Действительно, практика показывает, что сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение.

Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Поэтому в стеклянную банку ёмкостью 3 литра помещаем около 300 г сухого готового продукта (свежезапечённого влажного теста берём соответственно больше), заливаем крутым кипятком и даём остыть до комнатной температуры. Сливаем настой.

Для экономии сырья можно сделать повторную экстракцию осадка равным количеством свежего кипятка. Соединяем оба экстракта и охлаждаем до комнатной температуры.

Затем вводим закваску. На заводах для этой цели используют специальные квасные штаммы микроорганизмов. Лучше всего взять именно их, добавив стакан заводского «живого» кваса. Но вполне можно взять корочку ржаного хлеба, обмазанную обычными пекарскими дрожжами. Для особого вкуса именно сейчас можно добавить любой натуральный ароматизатор: отвар листочков мяты, смородины, анис и так далее.

Когда на поверхности появится слой пузырьков (что говорит о начале дрожжевого брожения), настой фильтруем сначала через дуршлаг, а затем через мелкое сито или ткань. Получаем напиток, который уже почти готов к употреблению. Для улучшения вкуса и насыщения его углекислотой делаем следующее.

Добавляем сахарный сироп, сваренный в небольшом количестве воды из расчёта 30-50 г сахара на литр готового напитка. Простой сироп можно заменить мёдом или сиропом из варенья. Хорошо добавить ещё на каждый литр по 2 г лимонной кислоты, которая улучшит вкус и продлит сохранность, замедляя брожение. Если квас предназначен для приготовления окрошки или щей, сахар не добавляем.

Разливаем напиток в пластиковые бутылки – «полторашки». Для особой резкости напитка бросим в каждую ещё по 2-3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки в холодильник или любое другое холодное место, где температура не превышает 10°С. В таком виде напиток стоит несколько дней, набирая силу. Будем осторожны, открывая бутылку в конце этого срока: бутылка может сработать, как огнетушитель, обдав нас и окружающих пенной струёй.

И пьём на здоровье!

Овсяной квас

рецепт прост 250 грамовую кружку

овса залить тремя литрами воды столовая ложка

сахара и настиивать в тепле 5 дней первый настой не пригоден как квас слить и залть

свежей водой настоять 2 дня слить и холодильник

на сутки можно добавить изюм ,а овес снова залть и 2 дня настаивать менять овес не рекомендуют все лето. и сахара 1 столовая ложка

---------------------------------

На 38 пол-литровых бутылок: 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты.

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.

Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6—10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2—3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания. Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3—4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

------------------------------------------

Рецепт домашнего кваса.

Компоненты: черная смородина 4 листочка, мята 5 - 10 побегов, изюм 50 г, сахар 200 г, дрожжи 40 г, ржаные сухари 500 г, вода 4 л.

Хлеб ломтиками подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и поставить в тепло на 3 - 4 часа. Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, а также мяту и листья смородины. Накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить на холод. Через трое суток квас готов.

Рецепт яблочного кваса (сидр).

Компоненты: корица 3 ч л, сахар 1 кг, мед 1 кг, яблоки 8 - 12 кг, вода 6 - 8 л.

Разрежем яблоки на части и сложим в чистый полотняный мешок. Завяжем мешок и уложим его в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Теперь пора придавить яблоки деревянным кружком, на который кладется груз. Заливаем в бак кипяченую воду с растворенным в ней медом или сахаром, Накрыв посуду чистой тканью, оставим в погребе (леднике) для сбраживания на 4 - 5 недель. Когда квас перебродит, осторожно сольем его в чистую посуду, которую оставим на хранение в леднике. Мезгу снова заливаем водой с медом или сахаром и через 4-5 недель получаем сброженный квас. Мезга служит сбраживанию. Квас всех трех сливов смешаем и оставим в леднике, пока он хорошо не перебродит (обычно 6-9 месяцев). Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разливайте в бутылки и, плотно их укупорив, подержите в леднике еще 3 - 4 недели. После этого квас наконец-то готов.

Рецепт свекольного кваса.

Компоненты: 2-3 свеклы, 5-6 стаканов воды, 1 ч.л. дрожжей (или корочка ржаного хлеба), 2 ст.л. сахара, соль по вкусу, 1 щепотка лимонной кислоты, 1 ч.л. измельченной зелени укропа, 1 ч.л. измельченного зеленого лука.

Свеклу моют, очищают, натирают на крупной терке, заливают кипятком, добавляют лимонную кислоту и настаивают 3-4 часа, затем добавляют сахар, дрожжи и оставляют для брожения на 8-10 часов. После этого напиток процеживают и охлаждают. При подаче к столу в квас добавляют мелко нарезанную зелень укропа и зеленого лука, сахар соль по вкусу.

1,3 кг дробленного солода

(ржаного - 1 кг, ячменного - 0,3 кг),

0,69 кг ржаной муки,

130 г ржаных сухарей,

80 г черствого ржаного хлеба,

1 кг белой патоки или сахарного сиропа,

30 г мяты.

    Ржаной, ячменный солод и муку медленно засыпают при непрерывном перемешивании в 3 л горячей воды. Полученное тесто тщательно промешивают, чтобы не было комков. Затем, накрыв тесто в посуде для замешивания, оставляют его в покое на 10 ч для осахаривания.

    После выдержки тесто закладывают в посуду, закрывают крышкой и 3 ч кипятят в горячо натопленной печи или духовке. Упаренное тесто тщательно перемешивают, отскабливают от стенок посуды, доливают доверху кипятком и вторично ставят в печь на 21 ч для настаивания.

    Затем тесто выкладывают в настойный чан с 16 л горячей воды, задают в него измельченные сухари и хлеб. Смесь (затор) тщательно перемешивают и оставляют на 6-10 ч в покое для настаивания и осветления. Когда гуща затора осядет, а настоенное сусло начнет бродить, осторожно сливают (сцеживают) 16 л первого сусла в пропаренный и промытый чистый бочонок, в котором готовят наиболее экстрактивный квас I сорта.

   В оставшуюся гущу вторично наливают 16 л горячей воды, тщательно перемешивают, настаивают в течение 2-3 ч и 16 л отстоявшегося второго сусла осторожно выливают в бочонок для сбраживания.

    Первое и второе квасное сусло порознь купажируют (смешивают) с настоем мяты, 0,25 кг патоки или сахарного сиропа плотностью 60% и, не вводя дрожжей, сбраживают 12-24 ч. Затем открытый бочонок переносят на ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавляют 0,75 кг патоки или сахарного сиропа. Бочонок закупоривают деревянными, тщательно пропаренными и промытыми пробками и оставляют на леднике.

    После выдержки 3-4 дней в леднике квас готов к употреблению. Такой квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного безалкогольного напитка, приятным, мягким, "сытным", кисловато-сладким вкусом и интенсивным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, повышающими его способность утолять жажду. Квас пенится, цвет его от темно-красного до коричневого. Стойкость при хранении в прохладном помещении (на леднике, в погребе, подвале или холодильнике) довольно высокая: на льду он хранится несколько месяцев, но постепенно возрастает его кислотность.

    Выход кваса 30 л.

---------------------------------

1 кг молотого ячменного солода,

8 кг ржаной муки,

2-3 столовые ложки закваски дрожжей,

50 г мяты,

50 г черносмородиновых листьев,

изюм.

    В чистой эмалированной посуде или деревянной бочке с 3 л теплой воды размешивают сначала солод, а затем муку, заливая ее горячей водой. Полученное негустое тесто тщательно промешивают, чтобы не было комков, накрывают холстом и выдерживают в теплом месте 10-12 ч. После этого тесто разводят, непрерывно размешивают и постепенно добавляют 24-30 л крутого кипятка.

    Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сутки в хорошо истопленную печь или духовку. При этом следят за тестом – если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку или ставят посуду с холодной водой), а в духовку прекращают подачу тепла и открывают дверцу. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, приливают кипяток доверху и вновь ставят в печь или духовку. Еще через 12 ч тесто вынимают и вместе с гущей переливают в цедильный чанок, из которого сусло после отстаивания сцеживают через кран в чистую посуду или бочонок для брожения.

    Затем в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав вносят 0,5-1 стакан закваски – опары дрожжей и, размешав, сусло оставляют для брожения на 7-8 ч в тепле зимой и 12-14 ч в погребе летом. Сбродивший и отстоявшийся квас отделяют от гущи и осадка дрожжей и разливают в бутылки, в которые положен изюм. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте в лежачем положении.

    Выход кваса 20 л.

КВАС ИЗ СОЛОДА

Раньше солод готовили из проросших зерен хлебных злаков, обычно из ржи и ячменя. Процесс изготовления довольно сложный и трудоемкий. Для ферментированного солода зерно тщательно просеивали на больших решетах, промывали, замачивали, проращивали, запаривали (томили), сушили и только потом перемалывали. С давних пор приготовлением такого солода славились жители Кировской, Горьковской и Пермской областей.

В Удмуртии готовили и неферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томили, а сразу сушили и перемалывали. Получался солод серовато-белого цвета.

Все стадии приготовления солода выполнялись с большой тщательностью. Для детей это время было праздником. Они лакомились проросшим зерном. Томленое зерно коричневого цвета заменяло конфеты.

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.

В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2...3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6...8 ч в прохладное место.

На 1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ (вариант 1)

Смешать ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5...6 ч. Затем вынести на холод на 1...2 дня.

На 30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жидких.

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ (вариант 2)

Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию. Сначала готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 г пшеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода. Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 ч. После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 ч в теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в холодном месте.

КВАС ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8...10 ч, после чего квас готов к употреблению (есть другие рецепты по приготовлению кваса из концентрата).

На 5...6 л воды 0,5 л концентрированного кваса, 300...400 г сахара, 30...40 г дрожжей.

КВАС С ХРЕНОМ

В обычный готовый квас добавить стружку хрена, дать настояться в течение 2...3 ч. Охладить и подать в бокалах или высоких стаканах.

На 1 л кваса 50 г хрена.

КВАС "ПЕТРОВСКИЙ" ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Готовят его так же, как обычный квас, только добавляют стружку хрена и мед.

Бочонок поставить в холодное помещение на 10... 12 ч. После этого процедить через сито.

На 10 л кваса 50...60 г дрожжей, 400...500 г хрена и 500 г меда.

КВАС БЕЛЫЙ

Способ приготовления белого кваса был известен давно. Готовили его в большом количестве, и особенно в летнее время. На 5 ведер кваса брали 4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Все это тщательно перемешивали, разводили водой (около 3 л), снова перемешивали и заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали доливать порциями по 2...3 л до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место. На следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной), размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.

КВАС С АИРОМ

В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3...5 ч.

Такой квас имеет высокие вкусовые качества, обладает диетическими свойствами. Корни аира оказывают нормализующее действие при гастритах с пониженной кислотностью, активизируют функцию органов пищеварения, улучшают зрение и слух, укрепляют десна, действуют как успокаивающее при нервном перевозбуждении, снижают кровяное давление.

КВАС С ХМЕЛЕМ

Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос. Приготовление такого кваса довольно просто, В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять 5...8 ч. После этого использовать по назначению врача.

На 3 л кваса 50 г шишек хмеля.

КВАС АРОМАТНЫЙ С ДУШИЦЕЙ

Квас, подготовленный для брожения, можно ароматизировать душицей. Для этого опустить марлевый мешочек с душицей в квас на 10...12 ч.

На 1 л кваса 10 г сухой душицы.

КВАС С МЯТОЙ

Готовить точно так же, как с душицей, только дополнительно добавить мед по 2 ст. ложки на 1 л кваса.

Рецепт этого кваса был известен давно. Так, в 1800 г. в словаре "Источник здоровия" о квасе с мятой сказано, что "напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам".

КВАС ИЗ ХЛЕБА И СУХАРЕЙ

Для приготовления кваса используют, как правило, ржаной хлеб. Удивительными свойствами обладает хлеб - не приедается, создает чувство сытости, обладает высокими вкусовыми качествами, быстро пропитывается пищеварительными соками, хорошо усваивается, не обладает побочными действиями, не нарушает физиологических функций организма. Поэтому квас из хлеба или сухарей является весьма полезным и питательным напитком. Важно, чтобы квас не перекисал, не приобретал неприятных вкусовых оттенков (горечи, плесени).

Количество способов и рецептов приготовления кваса из хлеба и сухарей довольно велико. Мы же рассмотрим только наиболее популярные в прошлом и настоящем. В связи с этим необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас "Петровский", а также "Имбирный" готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.

КВАС ИЗ СУХАРЕЙ

Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4...5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению.

Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов.

На 1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.

КВАС "ПЕТРОВСКИЙ" ИЗ СУХАРЕЙ

Сухари, полученные из черного хлеба, залить крутым кипятком и дать им настояться около 2 ч. Затем их протереть через сито, добавить дрожжи, сахар. Поставить квас и дать ему выбродиться около 5...6 ч. В готовый квас положить предварительно натертый хрен и мед, все тщательно размешать.

На 2 л воды 400 г сухарей, 30 г меда, 50 г хрена, 10 г дрожжей.

КВАС СУХАРНЫЙ С ИЗЮМОМ

Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3...4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10... 12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки.

В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2...3 дня квас готов.

На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.

КВАС СУХАРНЫЙ С ХРЕНОМ

В готовый сухарный квас добавить натертый хрен, мед, сахар и изюм.

На 3 л кваса 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки меда, 3 ст. ложки изюма.

КВАС ХЛЕБНЫЙ С ХРЕНОМ

Хрен натереть или пропустить через мясорубку, залить квасом, перемешать и оставить на 10 ч. Процедить, разлить в бутылки и охладить.

На 1 л хлебного кваса 2 ст. ложки хрена.

КВАС ИМБИРНЫЙ ПО-ЛИТОВСКИ

В готовый хлебный квас влить отвар имбиря и яблочный сироп. Добавить сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, добавить в них муку и сахар, дать им постоять 1 ч.

На 6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1 стакан сахара и 5 г имбиря.

КВАС ТМИННЫЙ

Квас тминный хорошо готовили на Урале и в Сибири. Он является диетическим и профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от простудных заболеваний.

Квас готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами и сахаром добавляют растертые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают.

На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50...60 г тмина.

КВАС ОКРОШЕЧНЫЙ

Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3...4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3...4 ч, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.

На 7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.

КВАС СУХАРНЫЙ ДОМАШНИЙ (скорый)

Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и черносмородиновые листья, настаивать 3...5 ч. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 ч, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2...3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.

На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.

КВАС СЕВЕРНЫЙ

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3...4 ч. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2...3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100°С и кипятить 5...7 мин, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.

На 1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 20 г черносмородиновою листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких.

КВАС ИЗ РЖАНЫХ КОРОК ПО-ТАТАРСКИ

Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой. Поставить в теплое место на б...7 дней для настаивания. Затем процедить.

На 1 л воды 1 кг хлебных корок.

КВАС СУХАРНЫЙ СО СМЕСЬЮ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до подрумянивания, готовят настой по общепринятой методике, т. е. настаиванием в горячей воде в течение 3...5 ч. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведенные дрожжи. Оставить для брожения на 1 сут. Снять пену, добавить настой пряных трав (мяту, душицу) и лимонную цедру. Перемешать, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 3...4 изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на 1 сут в комнате.

Хранить готовый квас на холоде.

На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси мяты и душицы, цедру с 1 лимона.

КВАС КРЕПКИЙ

Для любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сут. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сут. для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3...4 промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре не выше 7...8°С.

На 3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара.

КВАС СУХАРНЫЙ С ХМЕЛЕМ

Из ржаного хлеба приготовить сухари, поджарив их до легкого подрумянивания, залить водой в дубовом бочонке, закрыть и дать настояться при температуре 18...20°С. Затем добавить хмель, сваренный в небольшом количестве воды, оставить на сутки, процедить через марлю и хранить на холоде.

Для улучшения вкуса добавить сахар.

На 10 л воды 1 кг сухарей, 200 г хмеля, 1...2 стакана сахара.

КВАС СУХАРНЫЙ С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ

Подрумяненные сухари из черствого хлеба залить кипятком и оставить для настаивания на 10...12 ч. После этого процедить, добавить закваску. состоящую из прессованных дрожжей, муки и небольшого количества теплой воды с сахаром. Смесь поставить для брожения. Затем добавить настой душицы и дать постоять 2...З ч.

Разлить в бутылки, закупорить их пробками и поставить на 10...12 ч в холодное место.

На 10 л воды 1 кг сухарей, 30 г дрожжей, 50 г муки, 1 стакан настоя душицы.

КВАС СУХАРНЫЙ С АИРОМ И ПУСТЫРНИКОМ

В приготовленный обычным способом квас добавить свежий отвар из сухих корней аира и сухой зелени пустырника.

На 3 л кваса по 1 стакану отвара из аира ч пустырника.

КВАС СУХАРНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять 2...3 ч. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

На 1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

КВАС С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ

За 5 ч до готовности в квас добавить отвар можжевельника. Иногда плоды помещают в марлевый мешочек и опускают в готовый квас на сутки.

На 1 л хлебного кваса 20 плодов можжевельника.

КВАС СВЕКОЛЬНО-ХЛЕБНЫЙ ДЛЯ БОРЩЕЙ

Готовят из черствого хлеба, нарезанного кусочками, теплой кипяченой воды и свекол среднего размера, нарезанных ломтиками. Смесь настаивать в течение 2 сут. в теплом месте, процедить и использовать для приготовления борщей.

На 1,5 л воды 0,5 кг хлеба, 6 шт. свекол.

КВАС СУХАРНЫЙ С ИЗЮМОМ

Измельченные сухари из ржаного хлеба залить горячей водой, тщательно размешать и оставить для настаивания на 3...5 ч. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него патоку или мед, дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3...4 ч.

Молодой квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1 изюминке. Выдержать при температуре 18...20°С до появления пузырьков. Бутылки с квасом закупорить и вынести на холод, положить на бок на 1 сут.

На 8 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 3 стакана патоки или 1 стакан меда, 1 ст. ложка изюма, 25 г прессованных дрожжей.

КВАС ГУСТОЙ С ИЗЮМОМ

Сухари из ржаного хлеба залить кипятком. После охлаждения тщательно процедить, добавить сахар, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 ч для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 48 ч квас готов.

На 4 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 1 стакан сахара, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма.

КВАС С ИЗЮМОМ И МЯТОЙ

Сухари из бородинского хлеба залить крутым кипятком и настоять не менее 3...4 ч. Полученное сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить на 3...4 ч для брожения. Сброженное сусло разлить в чистые бутылки, добавить по 2 изюминки и, не закрывая, выдержать при температуре 18...20°С до появления пузырьков. После этого бутылки закупорить и вынести в холодное помещение, положить на 1...2 сут.

На 10 л воды 1 кг сухарей из бородинского хлеба, 4 стакана сахара, 3 ст. ложки настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. ложку мятной эссенции, 2 ст. ложки изюма, 25 г дрожжей.

КВАС СУХАРНЫЙ С МЯТОЙ И ЖЖЕНЫМ САХАРОМ

Сухари из ржаного хлеба поджарить до легкого побурения и залить горячей водой. Поставить для настаивания на 2...3 ч при температуре 18...20°С. Полученное сусло слить в другую посуду. Сухари вновь залить горячей водой и поставить для настаивания еще на 2 ч. Эту порцию соединить с первой, добавить сахар и дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла. Сахар лучше добавлять в растворенном состоянии - в виде сиропа. Для улучшения вкуса в сусло (настой) добавить настой мяты и жженый сахар для получения коричневого цвета. После брожения в течение 5...6 ч квас охладить, разлить в бутылки и хранить при температуре 10°С.

На 3 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка настоя мяты (по вкусу).

КВАС С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

В эмалированную кастрюлю положить подсушенный черствый хлеб (ржаной), листья смородины, сахар и залить кипятком. Перемешать, выдержать 4...5 ч при температуре 18...20°С. Охлажденное сусло слить в другую посуду, добавить закваску, состоящую из прессованных дрожжей, муки и небольшого количества воды.

Сусло поставить для брожения в прохладное место на 2...3 дня. После этого сусло прокипятить, снять пену и процедить. Разлить в бутылки и поставить для созревания в прохладное место на 7 сут.

На 8 л воды 1 кг хлеба, 100 г листьев смородины, 1 стакан сахара, 40 г дрожжей. Закваска: 50 г муки, 1 стакан воды.

КВАС ОКРОШЕЧНЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить до подрумянивания. Положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3...5 ч.

Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1...2 ч.После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50...100 г) и запечь их на сковородке в духовке или русской печи. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, положить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать. Оставить на 10...12 ч в холодном месте. Летом на этом квасе можно готовить окрошку, добавлять в овощные супы. А вкус кваса можно изменить добавлением специй и сахара, меда или патоки.

На 8 л воды 1 кг сухарей пшеничных, 150...200 г крошек ржаного хлеба, 100 г сахара, 25...30 г дрожжей и 100 г муки.

КВАС ИЗ ОВСА И ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ

При изготовлении настоящего русского кваса из солода почти всегда использовали овес, и в первую очередь грубые оболочки овса (отруби). Квас, изготовленный с применением овса, вкусен и бодрящ.

Биологически активные вещества, содержащиеся в овсе, оказывают благотворное влияние при заболеваниях печени, усиливают окисление жиров в организме, снижают количество холестерина в крови, повышают выносливость организма при физических нагрузках. Ежедневное употребление хлеба из овсяной муки приводит к понижению уровня холестерина в сыворотке крови с 251 до 223 мг%.

Овсяная солома является неисчерпаемым источником высокоэффективных препаратов витамина Р. Активность их нс только уступает, но и превосходит биологическую активность препаратов витамина Р из шиповника, черной смородины и черноплодной рябины.

Настои и отвары из овса издавна использовались как укрепляющее средство при утомлении и слабости, бессоннице и пониженном аппетите. Эти народные наблюдения проверены в клиниках учеными-диетологами при разработке рационального питания.

Что касается кваса из пшеничных отрубей, то он ценится диетологами как источник витаминов группы В и различных микроэлементов (медь, марганец, никель, фтор, цинк, молибден, кобальт, стронций, железо, бром и йод). Кроме того, отвар из отрубей богат аминокислотами. Таким образом, квас из овса и пшеничных отрубей весьма полезен.

КВАС ДИЕТИЧЕСКИЙ

Пшеничные отруби заварить кипятком, довести до температуры 100°С на слабом огне, охладить до 18...20°С, добавить сахар и дрожжи, отвар цедры лимона и поставить для брожения на 1 сут. После этого процедить через марлю, разлить в бутылки, закрыть пробками.

На 3 л воды 500 г отрубей пшеничных, 250 г сахара, 30...50 г дрожжей и цедра с 1...2 лимонов.

КВАС ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ОТРУБЕЙ

Пшеничные отруби и лимонную цедру залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение 1 ч. После этого процедить через марлю, охладить до температуры 18...20°С, добавить дрожжи и сахар. Поставить на 10...12 ч для брожения. Перед подачей на стол добавить лимонный сок. Получается кисловато-сладкий напиток с запахом лимона.

На 1 л воды 0,8 кг отрубей, 70 г сахара, 1...2 лимона, 25 г дрожжей.

КВАС ОВСЯНЫЙ

Размолоть овес и полученную муку вместе с отрубями положить в глиняные горшки или корчаги, залить кипятком. Поставить в протопленную русскую печь на ночь. После охлаждения жидкость отделить с помощью сита или марли, разбавить теплой водой, заквасить дрожжами. Выдерживать 12...24 ч. Полученный квас хранить на холоде. Использовать в течение 2...3 дней.

На 10 л воды 3 кг овсяной муки (непросеянной), 50 г дрожжей или хлебной ржаной закваски.

КВАС ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ "ГЕРКУЛЕС"

Овсяные хлопья "Геркулес" залить холодной водой, отварить в течение 30...50 мин, дать настояться до охлаждения (2...3 ч), процедить, добавить сахар и дрожжи. Поставить для заквашивания на 24 ч. Вынести на холод и использовать в течение 1...2 дней.

На 5 л воды 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10...15 г дрожжей.

КВАС ИЗ ТОЛОКНА

Овсяное толокно залить водой, довести до кипения, охладить и дать настояться в течение 2...3 ч. Добавить мед, дрожжи и жженый сахар. Оставить для брожения на 12ч.

На 3 л воды 1 пачка толокна, 100 г сахара (жженки), 200 г меда, 10 г дрожжей.

КВАС ОВСЯНЫЙ С МЕДОМ

В квас, приготовленный по вышеописанному методу (овсяный), добавить мед и оставить для брожения на 12ч.

На 3 л кваса 1 стакан меда.

КВАС ИЗ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ЯГОД

Овощи, фрукты и ягоды обогащают квас различными витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и другими биологически активными веществами, делая его более вкусным и полезным.

Можно сказать, что любые яблоки, доброкачественные овощи, фрукты и ягоды - мелкие, крупные, кислые и сладкие можно использовать в различных блюдах, в том числе для приготовления кваса.

КВАС ИЗ КАПУСТНОГО РАССОЛА

Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса.

В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на 12 ч.

На 1 л капустного рассола 0,5 л концентрата кваса, 1,5 л кипяченой охлажденной воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.

КВАС ИЗ КАПУСТЫ

Кочан капусты очистить от верхних листьев, а затем нарезать пластинки шириной 3...4 см. После этого капусту хорошо промыть в чистой холодной воде. Затем высушить на противнях в печи (не допуская подгорания). В посуду (эмалированную или обыкновенный чугунок) положить сушеную капусту, залить водой и прокипятить в течение 15 мин.

Сняв с огня, дать массе немного остыть, отвар отцедить через сито. В теплой воде развести дрожжи и вылить в отвар. Потом взять сахар, растворить в теплой кипяченой воде и также вылить в отвар. Посуду с квасом плотно закрыть, а еще лучше приготовленный напиток разлить по бутылкам и крепко закупорить их. Через 24 ч квас готов.

На 5 л воды 0,5 кг сушеной капусты, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара.

КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ

Вареную свеклу нарезать небольшими кусочками или же натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в теплом месте на 1...2 ч, охладить, опустить в отвар марлевый мешочек с кусочками ржаного хлеба и оставить на 1 сут. для брожения. После этого хлеб убрать, а квас использовать как напиток.

На 2 л воды 2 вареные свеклы, 100 г ржаных сухарей.

КВАС ИЗ СЫРОЙ СВЕКЛЫ

Очищенную свеклу мелко порубить сечкой или же нарезать ножом в виде соломки и положить в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить кипяченой кодой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

На 2 л воды 1 кг свеклы, 4 ст. ложки сахара

КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ

Квас, приготовленный из сырой свеклы, развести газированной водой (1:1), добавить лед (3...4 кубика на стакан) и подать с соломинкой.

КВАС СВЕКОЛЬНО-СУХАРНЫЙ

Очищенную свеклу сварить, отвар слить. Горячим отваром залить ржаные сухари, оставить их на 10...12 ч. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Как только дрожжи поднимутся, их вылить в настой сухарей и поставить на 10...12 ч для брожения. При подаче на стол квас процедить через сито или марлю.

На 3 л воды 1 кг свеклы, 100 г ржаных сухарей, 20 г дрожжей прессованных, 1 ст. ложка муки.

КВАС ИЗ СВЕЖЕЙ МОРКОВИ

В стеклянную банку вместимостью 3 л положить натертую свежую морковь, добавить поджаренные до коричневого цвета корочки ржаного хлеба, залить теплой кипяченой водой и настаивать 8...10 ч. Банку закрыть марлей. После настаивания жидкость отцедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, подбитые мукой, сахар и поставить для брожения на 10...12 ч. После этого в квас можно добавить лимонную кислоту. Получится освежающий напиток, обогащенный микроэлементами и витаминами.

На 3 л кваса 150...200 г моркови, 1 стакан сахара, 20 г дрожжей прессованных, 150...200 г ржаного хлеба, 1...2 г лимонной кислоты, до 3 л воды, 1 ст. лежка муки.

КВАС ИЗ ВАРЕНОЙ МОРКОВИ

Настой ржаных сухарей соединить с настоем или отваром моркови, охладить до температуры 18...20°С, добавить дрожжи, подбитые мукой, сахар или мед и оставить для брожения на 10...12 ч.

Пить 2...3 раза в день по 1 стакану на прием. Такой квас используют после перенесения тяжелых заболеваний в период выздоровления, при заболевании верхних дыхательных путей, охриплости, трахеитах и бронхитах.

На 3 л кваса 200 г хлеба, 200 г моркови, 25 г прессованных дрожжей, полстакана меда или сахара, 1 ст. ложка муки.

КВАС МОРКОВНЫЙ

Сушеную морковь залить горячей водой и дать 2 ч настояться, процедить. В настой добавить сахар, лимонный сок, охладить, положить дрожжи и оставить на 4...5 ч для брожения. Когда квас начнет пениться, влить растворенный в кипяченой воде ванильный сахар. Поставить в холодное место на 12 ч.

На 1 л воды 100 г сушеной моркови, 200 г сахара, на кончике ножа ванильный сахар, 10 г дрожжей, 0,2 лимона.

КВАС "ПОДМОСКОВНЫЙ"

Черенки ревеня нашинковать мелкими кусочками или брусками в 2...3 см, положить в кипящую воду и кипятить 5...7 мин. Процедить через марлю, остудить. Заправить холодный отвар сахаром с дрожжами, поставить в теплое место, через 8...10 ч квас готов. Разлить его в стеклянную посуду и поставить на холод.

На 5 л напитки 800 г ревеня, 0,5 кг сахара, 24 г дрожжей.

КВАС ИЗ АБРИКОСОВ

Собранные плоды абрикоса выдержать при температуре 18...20°С в течение 24 ч, растолочь деревянным пестиком в кадке или бочке, залить горячей водой на 12 ч (можно прокипятить). Процедить, добавить дрожжи, разлить в бутылки и выдерживать на холоде до 10 дней.

На 15 л воды 5 кг плодов абрикоса, 30 г дрожжей, мед и сахар по вкусу.

КВАС ИЗ АЙВЫ

Этот квас хорошо утоляет жажду, освежает и бодрит. Готовить его довольно просто. Плоды айвы порезать ножом из нержавеющей стали на мелкие дольки, залить водой и варить 30...40 мин, охладить. Отвар отцедить, добавить сахар и дрожжи и поставить для брожения на 10...12 ч.

На 5...6 л воды 1 кг плодов айвы, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей.

КВАС АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Апельсин с кожурой мелко нарезать, добавить лимонную кислоту, растертые с сахаром дрожжи, залить теплой водой и поставить в теплое место. Через 24 ч квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Уже через сутки напиток готов.

На 3 л воды 1 апельсин, 300 г сахара, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 10 г дрожжей.

КВАС ИЗ БАРБАРИСА

Барбарис залить в кадке водой, плотно закрыть и оставить на 25...30 дней. После этого настой отделить, разбавить в 2 раза водой, добавить сахар из расчета 100 г на 1л настоя и поставить в теплое место для брожения еще на 24 ч.

На 15 л воды 5 кг барбариса, сахар по вкусу.

КВАС ВИШНЯК

В банку вместимостью 3 л засыпать свежие плоды вишни, добавить мед, закрыть банку бумагой или марлей и оставить для брожения в теплой комнате на 7...8 дней. По окончании бурного брожения сусло процедить через марлю, слить в бутылки и оставить на 10...20 дней в холодном помещении.

На 2...3 л кипяченой воды 1 кг вишни, 400 г меда.

КВАС ГРУШЕВЫЙ

1. Собрать (когда станут поспевать) нележалые лесные груши, заполнить ими до половины бочонок или бочку, доверху долить водой и поставить в погреб, дать настояться. Когда вода приобретет весьма приятный вкус, ее можно употреблять, в дальнейшем доливать воду. Такого кваса может хватить на всю зиму.

2. Спелые груши уложить в небольшую кадку, заполнив ее на 3/4 объема, залить водой, добавить дрожжи (100 г), разведенные в небольшом количестве воды с горстью пшеничной муки. Оставить для брожения на 3 сут. После этого процедить, разлить в бутылки, охладить и использовать для питья.

КВАС ИЗ ИРГИ

Спелые ягоды ирги растолочь деревянным пестиком в деревянной или эмалированной посуде, залить водой, довести до кипения, охладить. Отвар отцедить, добавить в него мед и дрожжи. Дать перебродить в течение 10... 12 ч. Разлить в бутылки и хранить на холоде. Использовать как лечебный напиток при гипертонии.

На 10 л воды 1 кг ягод ирги, 2 стакана меда, 25...30 г дрожжей.

КВАС КИЗИЛОВЫЙ

Свежие плоды кизила выдержать после сбора в корзинах в течение 48 ч, затем растолочь пестиком в деревянной кадке, залить горячей водой на 24 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок и дрожжи, дать перебродить 10...12 ч, хранить квас в прохладном месте до 5...7 дней.

На 5...7 л воды 1 кг плодов кизила, 2 стакана сахара и 20 г дрожжей или корочку ржаного хлеба.

КВАС ЛИМОННЫЙ

Лимоны ошпарить кипятком, снять цедру и поместить ее в стеклянную банку вместимостью 3 л. Залить цедру горячим раствором сахарного сиропа, добавить вымытый и размоченный изюм, сок лимонов. Охладить до температуры 18...20°С и добавить разведенные дрожжи.

На 3 л воды 2...3 лимона, 200 г сахара (для сиропа), 30...40 г изюма, 20 г дрожжей.

КВАС ЛИМОННО-МЕДОВЫЙ

Вскипятить в эмалированной посуде воду, охладить ее до 70°С, влить сок одного лимона, добавить меда, сахара, накрыть марлей и дать насто-, яться в течение 24 ч. Затем разлить в бутылки, добавить в каждую 5...6 изюминок, укупорить и поставить в холодильник. Через 2 недели квас готов.

На 1,5 л воды 4 ст. ложки меда, 5...6 ч ложек сахара, сок одного лимона, изюм.

КВАС ИЗ МУШМУЛЫ

Для получения сока из мушмулы используют соковарку (паровую). После извлечения сока развести его кипяченой водой, охладить до температуры 18...20 °С. После этого кладут, сахар, дрожжи или 200 г ржаного хлеба. Настаивают 24 ч. Используют после охлаждения.

На 5 л воды 1 кг мушмулы, 1 стакан сахара или меда, 20...30 г дрожжей.

КВАС СЛИВОВЫЙ

Небольшую кадку заполнить сливами на 3/4 объема залить водой, добавить дрожжи (50 г), закрыть посуду и оставить в теплом месте для брожения (на 10...12 дней). После этого сливы тщательно перемешать до отделения косточек, жидкость отцедить через сито, развести водой и добавить сахар. Полученный квас разлить в бутылки и выдержать еще 2 дня.

КВАС С ЧЕРНОСЛИВОМ

Залить кипятком в кастрюле сухари, перемешать и положить чернослив (100 г), закрыть крышкой и оставить на 5 ч. После этого добавить сахар, дрожжи и остальной чернослив, еще раз перемешать и поставить для брожения на 10...12 ч. После этого процедить через марлю и еще 2 сут. выдержать в холодном месте.

На 10 л кипяченой воды I кг сухарей, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 150 г чернослива.

КВАС ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ

Яблоки нарезать дольками и залить водой, довести до кипения, на стоять в течение 3 ч, процедить. В настой добавить разведенные в теплой воде дрожжи и мед и поставить для брожения на 10 ч.

На 5 л напитка 1 кг яблок, 500 г меда, 50 г дрожжей.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ

1. Кожуру и сердцевину яблок залить холодной водой и сварить. Полученным горячим отваром залить ржаные сухари. Далее готовить, как обычный квас.

2. Яблоки вместе с кожурой и сердцевиной натереть на терке, залить готовым хлебным квасом, размешать, процедить через марлю и добавить сахар.

На 3 л хлебного кваса 1 кг яблок, 200 г сахара.

КВАС ЯБЛОЧНЫЙ ИЗ ПАДАЛИЦЫ

Собрать опавшие яблоки, очистить и нарезать четвертинками, залить водой и прокипятить 5...10 мин, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды с добавлением ржаной муки, и оставить на 2...3 сут для брожения.

На 10 л воды 1 кг яблок, 1 ст. ложка муки, 2...3 г дрожжей.

КВАС "АНТОНОВКА"

Из антоновских яблок вынуть сердцевины с косточками и положить яблоки в кастрюлю, налить воды. Варить яблоки до тех пор, пока они полностью не разварятся. Затем процедить через мелкое сито или марлю и перелить в стеклянную посуду.

Размешать в чашке дрожжи с водой и вылить в отвар. Добавить сахарного песку и хорошо размешать его деревянной ложкой. Поставить на холод. Через несколько дней квас готов. Хранить квас следует в хорошо закупоренных бутылках.

На 2,5 л воды 5 яблок, 10 г дрожжей, 2 стакана сахарного песку.

КВАС ИЗ АЛЫЧИ

Квас готовят так же, как яблочный и из айвы. После отваривания и процеживания добавляют мед или сахар, а для аромата настой мяты или душицы.

На 10 л воды 1 кг алычи, 100 г сахара, 50 г мяты или душицы.

КВАС С ГРЕЙПФРУТОМ

В обычный солодовый или сухарный квас добавить отвар кожуры грейпфрута, дать настояться 1...2 дня.

В результате квас приобретает специфический аромат и вкус и обогащается пектиновыми веществами кожуры грейпфрута.

На 3 л готового кваса 0,5 л отвара кожуры одного грейпфрута.

КВАС"ЛИТОВСКИЙ"

Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 12 ч. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все перемешать и опять оставить на 12 ч, после чего квас залить в бутылки, которые плотно закупорить.

Через 24 ч квас готов к употреблению.

На 8 л воды 1 кг ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 1/4 палочки прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с 2 ст. ложками муки.

КВАС ИЗ ФРУКТОВОГО ИЛИ ЯГОДНОГО СОКА

Квас можно приготовить из любого концентрированного сока, лучше кислого. В горячую кипяченую воду влить сок и положить сахар. Когда остынет, добавить дрожжи и размешать. Поставить в теплое место, затем разлить в бутылки, укупорить и хранить на холоде.

На 10 л воды 1 л соки, 500... 700 г сахара, 20... 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ БОЯРЫШНИКА

Промытые плоды боярышника варить в небольшом количестве воды на слабом огне 1...2 ч, протереть через сито, развести водой до нужной густоты, дать отстояться, процедить, добавить мед или сахар, дрожжи и оставить для созревания на 8...10 ч.

На 10 л воды 1 кг плодов боярышника, 2 стакана меда (или сахара), 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ БОЯРЫШНИКА

Сушеные плоды боярышника измельчить деревянным пестиком, залить кипятком, довести до кипения, оставить для настаивания на 12 ч. Процедить через сито, добавить мед или сахар, дрожжи, оставить для созревания на 8...10 ч.

На 10... 12 л воды 1 кг сушеных плодов боярышника, 2 стакана меда (или сахара), 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ КАЛИНЫ

Отобранную и промытую калину перемешать с солодом, добавить нужное количество воды, чтобы консистенция смеси была подобна тесту средней густоты. Поставить в протопленную русскую печь в глиняном горшке на 12 ч для томления. Охладить, развести водой, добавить дрожжи и поставить для брожения на 8...10 ч.

На 10 л воды 1 кг готовой смеси солода и калины и 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ ТЕРНА

Плоды терна выдержать при температуре 18...20°С в течение 24 ч, измельчить деревянным пестиком, залить водой, кипятить 40 мин. Отвар отцедить, добавить мед и дрожжи. Сбраживать 10...12 ч. Использовать как освежающий напиток.

На 6...8 л воды 1 кг плодов терна, 1...2 стакана меда и 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА

Плоды можжевельника измельчить деревянным пестиком, залить водой и кипятить 30 мин. После этого отвар отцедить, добавить в него мед, дрожжи и оставить для брожения на 10...12 ч. Разлить в бутылки и хранить на холоде.

На 10 л воды 1 кг плодов можжевельника, 1...2 стакана меда и 30 г дрожжей.

КВАС С МАНДАРИНАМИ

В обычный хлебный квас, перед тем как его поставить для брожения, добавить дольки мандарина, настаивать 2 дня, процедить, и ароматный квас будет готов.

На 3 л готового кваса 1 мандарин.

КВАС ЧЕРЕМУХОВЫЙ

Черемуховые ягоды размять вместе с косточками. В остальном приготовление этого напитка ничем не отличается от приготовления апельсинового кваса.

На 3 л воды 0,5 кг черемухи, 300 г сахара, 1/4 ч ложки лимонной кислоты, 10 г дрожжей.

КВАС ИЗ БРУСНИКИ

В чистую кадку засыпать промытую бруснику, залить кипяченой холодной водой. Плотно закрыть и оставить на 1 мес. После этого настой отделить от ягод, разбавить водой в 2 раза, прибавить сахар, дрожжи и оставить еще на 1 сут.

На 15 л воды 5 кг брусники, 1,5 кг сахара, 50 г дрожжей.

КВАС ИЗ ГОЛУБИКИ

Ягоды голубики выдержать 12 ч после сбора, промыть, растолочь деревянным пестиком, залить холодной водой, довести до кипения, охладить, процедить, добавить мед и дрожжи. Через 8...12 ч квас готов.

На 10 л воды 2 кг ягод голубики, 2 стакана меди, 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ ВОДЯНИКИ

Ягоды водяники размять деревянным пестиком в небольшой кадке или специальном корыте, залить кипятком, добавить настой хмеля, оставить для брожения на 2...3 дня. Затем процедить через сито, разлить в бутылки. Через 5...7 дней квас готов. Этот квас рекомендуется для выздоравливающих после тяжелой болезни. Так же готовят квас из морошки.

На 10 л воды 1 кг ягод водяники, 2 стакана меда и 1 горсть сухого хмеля.

КВАС ЕЖЕВИЧНЫЙ

Квас отличается высокими вкусовыми качествами, хорошо утоляет жажду и восстанавливает силы. Для приготовления кваса собранные ягоды выдержать в корзинах перед использованием 10...12 ч, чтобы они стали более мягкими и легче выделяли сок без обработки кипятком. После этого ягоды поместить в эмалированную кастрюлю или в специальную деревянную квасную кадку. Измельчить деревянной толкушкой (пестиком) и залить горячей водой, настаивать 24 ч. Затем настой отцедить через сито или марлю и заквашивать. Через 24 ч квас готов к употреблению.

На 5 л кипяченой воды 1 кг ягод ежевики, 1 стакан сахара, 30 г дрожжей.

КВАС ЕЖЕВИЧНЫЙ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ

Готовят так же, как обычный ежевичный квас, только после отцеживания настоя добавляют 10...12 веточек душицы и настаивают 24 ч. Процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив в них по 2 ягоды изюма.

На 5 л кипяченой воды 1 кг ягод ежевики, 1 стакан, сахара и изюм по вкусу, 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ ЖИМОЛОСТИ

Прежде чем использовать плоды жимолости съедобной для кваса, из них получают сок с помощью паровой соковарки. Из полученного сока готовят квас так же, как и из других соков.

На 3 л воды 1 кг плодов жимолости, 1 стакан меда, 20 г дрожжей.

КВАС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Из земляники можно приготовить вкусный и полезный квас.

1. Промытые ягоды земляники нужно раздавить деревянным пестиком, залить кипятком, дать постоять 10...12 ч, процедить, добавить сахар, дрожжи, перемешать и поставить в теплое место на 12 ч. После этого добаврть лимонную кислоту, еще раз процедить, разлить в бутылки и через 2...3 дня использовать.

На 6 л воды 0,5 кг ягод земляники, 2 стакана сахара, 20 г дрожжей и 1...2 г лимонной кислоты.

2. Собранную садовую землянику промыть, размять деревянным пестиком, залить кипятком, добавить дрожжи и поставить для брожения на 10...12 ч (без лимонной кислоты).

На 6...8 л воды 1 кг ягод земляники, 25 г дрожжей, 1,5 стакана сахара.

КВАС КЛУБНИЧНЫЙ

Мелкую, но зрелую клубнику промыть, дать стечь воде, очистить и положить в эмалированную посуду, потом залить водой, нагреть до кипения и снять с огня. После выдержки в течение 10 мин сок профильтровать, добавить мед, сахар, лимонную кислоту размешать, снова профильтровать и разлить в темные бутылки, которые наполнить на 7...10 см ниже горлышка. В каждую бутылку положить по 2...3 изюминки. Бутылки укупорить пробками, которые закрепить на горлышке мягкой проволочкой или шпагатом, вынести в холодное место. Через 7...10 сут квас готов к употреблению. Если нужно ускорить процесс, квас на 2 сут ставят в теплое место, а затем выносят на холод. Квас готов на четвертый день.

На 3 л воды 750 г ягод клубники, 1 ст. ложка меда, 2 ч ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, изюм по вкусу.

КВАС ИЗ КОСТЯНИКИ

Ягоды размять деревянным пестиком, залить водой, прокипятить в течение 5 мин. Процедить, всыпать сахар, размешать, охладить, добавить дрожжи и оставить для брожения на 2 сут.

На 3 л воды 4 стакана костяники, 1 стакан сахара, 10 г дрожжей.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ (в дубовом бочонке)

Как и другие напитки из клюквы, квас используют для возбуждения аппетита и повышения жизненного тонуса. Наличие в клюкве витаминов и микроэлементов оказывает освежающее действие, повышает защитные свойства организма, ускоряет выздоровление больных.

Для получения клюквенного сока промытые спелые ягоды залить водой (1:4) и прокипятить в течение 12...20 мин. После этого ягоды размять деревянным пестиком, отвар (сок) отфильтровать в дубовый бочонок, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 15...20 дней.

На 5 л кваса 1 кг клюквы, 0,5 кг сахара, 30 г дрожжей, 4 л воды.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ (в бутылках)

Изготовляют из спелой, хорошо перебранной клюквы. Ягоды дважды промыть в холодной воде, положить в эмалированную посуду, размять, залить кипятком и прокипятить. Теплую жидкость процедить через марлю. Разведенные отдельно в небольшом количестве этой теплой жидкости дрожжи влить в квас, засыпать сахар, хорошо размешать, разлить по бутылкам и, плотно закупорив, вынести в холодное место.

На 5 л воды 1 кг клюквы, 3...4 стакана (по вкусу) сахара и 20 с дрожжей.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ НА СУХАРНОМ НАСТОЕ

Поджаренные сухари залить кипятком, оставить для охлаждения на 10...12 ч. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Клюкву перебрать, промыть, хорошо размять, отжать сок. Как только дрожжи поднимутся, соединить их с настоем из сухарей, туда же положить размятую клюкву и сахар, поставить в теплое место на 10...12 ч для брожения. Перед подачей на стол процедить, добавить сырой клюквенный сок.

На 3 л воды 200 г клюквы, 10 г дрожжей, 100 г ржаных сухарей, 20 г муки.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ С МЯТОЙ

Клюкву размять, влить 2 л воды, варить 5...10 мин, процедить, всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л воды (кипятка), дать постоять 1...2 ч, процедить и соединить с отваром клюквы. Добавить дрожжи, разлить в бутылки (или слить в банку). Поставить на 2...3 дня в темное прохладное место.

На 3 л воды 500 г клюквы, 300 г сахара, 10 г дрожжей, 1 стакан перечной мяты.

КВАС ИЗ КРЫЖОВНИКА

Процесс приготовления кваса из крыжовника довольно сложный, и поэтому готовили такой квас редко, в основном для длительно болеющих и выздоравливающих.

Собранные ягоды тщательно вымыть, выдержать в корзинках и ящиках 1...2 сут, залить водой и довести до кипения. После этого ягоды раздавить в кадке или корыте с помощью деревянного пестика. Залить водой, процедить и использовать для приготовления кваса с добавлением меда и дрожжей.

На 10 л воды 2 кг ягод крыжовника, 1 стакан меда и 20...30 г дрожжей.

КВАС ИЗ МАЛИНЫ

Перебранные и промытые ягоды малины (800 г) слегка размять пестиком, залить горячей водой, довести до кипения, настоять 2...3 ч, процедить, добавить разведенные дрожжи, сахар, лимонную кислоту и поставить для брожения.

На 4 л воды 200 г сахара, 25 г дрожжей и 3 г лимонной кислоты.

КВАС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Промытые ягоды красной смородины размять деревянным пестиком, залить горячей водой, довести до кипения и оставить для настаивания на 2...3 ч. После этого процедить, в настой добавить -разведенные дрожжи, сахар, лимонную кислоту и оставить для брожения на 8...10 ч. Затем квас процедить, охладить, разлить в бутылки, укупорить пробками и хранить в погребе или холодильнике.

На 4 л воды 1 кг ягод красной смородины, 2 стакана сахара, 20...30 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты.

КВАС ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Прокипевшую подслащенную воду остудить, влить в нее сырой сок черной смородины, положить дрожжи, растертые с 1 ч ложкой сахара, и поставить на 1...2 дня в теплое место. Затем разлить квас в бутылки, укупорить и хранить на холоде.

На 5 л воды 1 л сока черной смородины, 15...20 г дрожжей, 1 ч ложка сахара.

КВАС РОЗОВЫЙ

Промытые ягоды красной смородины поместить в деревянную кадку, добавить лепестки красных роз, залить кипяченой водой и поставить в прохладное место на 3...4 дня, профильтровать, процедить через марлю и использовать как ароматный освежающий напиток.

На 10 л воды 1 кг смородины, 0,5 кг лепестков роз.

КВАС ИЗ ОБЛЕПИХИ

После отжатая сока выжимки (мезгу) облепихи залить водой, кипятить 10... 15 мин, дать остыть, жидкость отцедить, добавить в нее мед и дрожжи. Оставить для брожения на 8...12 ч.

На 10 л воды 1 кг выжимок облепихи, 2 стакана меда, 30 г дрожжей.

КВАС ИЗ МОРОШКИ

Перебранные и промытые ягоды морошки размять пестиком, залить горячей водой, довести до кипения, настоять 2...3 ч, процедить, добавить разведенные дрожжи, сахар, лимонную кислоту и оставить для брожения.

На 5 л напитка 4 л воды, 800 г ягод морошки, 200 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты.

КВАС ИЗ РЯБИНЫ

Готовится так же, как квас клюквенный.

На 5 л напитка: 4 л воды, 1 кг рябины, 500 г сахара, 10 г дрожжей.

Квас пиво-кефирный

Ингредиенты:

1 стакан мелких ржаных сухариков 1 морковь 1 свекла 0,5 стакана пива 0,5 стакана кефира 1 ч. л. соли 1 ст. л. меда 1 ст. л. сухих листьев малины 3 л воды

Способ приготовления: Ржаной хлеб с корочками нарезать мелкими кубиками, посушить в духовке или на солнце так, чтобы получить сухарики. Пиво смешать с кефиром, оставить на 5-6 часов для брожения вместе с половиной сухариков. Очищенные морковь и свеклу в сыром виде натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить измельченные сухие листья малины, соль, мед, тщательно перемешать. Разбавить кипяченой водой (30-40 градусов), оставить на 2-3 дня при комнатной температуре для брожения. Гущу хранить в холодильнике как закваску для приготовления кваса. Квас яблочно-рябиновый Ингредиенты:

2 стакана квасной гущи 2 стакана сухих яблок 1 ст. л. меда 1 морковь 0,5 стакана рябины соль

Способ приготовления: Сухие яблоки промыть, залить кипяченой водой (40-50 градусов) на 60-80 минут, пропустить через мясорубку вместе с сырой морковью и рябиной. В кипяченую воду (30-40 градусов) добавить квасную гущу, смесь яблок с морковью и рябиной, соль, мед, перемешать и оставить для брожения на 2-3 суток. Готовность определяют по насыщению газом и кислотности, т.е. по вкусу. Готовый квас процеживают, а гущу используют для приготовления следующей порции кваса (хранить в холодильнике). Сухие яблоки можно смешать с сухими грушами, а рябину красную заменить черноплодной. Вообще, чем больше добавок, тем полезнее и богаче по вкусу окажется напиток. Большую роль играет чистота фруктов, ягод и посуды. Квас скороспелый овощной Ингредиенты:

0,5 стакана пшена 0,5 стакана крупы "Геркулес" 1 ст. л. изюма 1 репа 1 морковь 3 л воды соль 1 ст. л. сухих листьев смородины

Способ приготовления: Промытое перебранное пшено залить крутым соленым кипятком, чтобы вода была бы с избытком на 2-3 пальца над зерном. Довести до кипения при постоянном перемешивании, добавить крупу "Геркулес", соль, воду, снова довести до кипения (масса должна быть консистенции средней густоты сметаны). Снять с огня, закрыть плотно крышкой, настаивать около часа, пропустить через мясорубку. В теплую кашу добавить репу, морковь и изюм, тоже пропущенные через мясорубку, измельченные сухие листья смородины. Смешать с кашицей, добавить теплую кипяченую воду (30-40 градусов), оставить для брожения на несколько суток. Готовый квас процедить, охладить. Гущу используют для приготовления следующей порции кваса (хранить в холодильнике). В качестве вкусовых добавок используют широкий ассортимент пряностей и приправ.

Способ приготовления: 1 кг черного хлеба порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке. Сухари залейте 6 литрами кипятка, через 10-12 часов процедите. Возьмите 25 г дрожжей и 1 ст. л. пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в теплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварите 10 г мяты, прокипятите и всыпьте туда 300 г сахара. Как только дрожжи подойдут, влейте их в сухарный настой, прибавьте мяту с сахаром, перемешайте, накройте салфеткой, поставьте в теплое место и держите там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите ее, процедите жидкость и разлейте в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закройте бутылки пробками и поставьте на холод. Через 12 часов квас готов.

(на 5 литра напитка:) ржаной хлеб - 1 кг сахаp - 200 г пpессованные дpожжи - 50 г изюм - 50 г вода - 6 л

Способ приготовления: Чеpствый хлеб наpезать ломтиками, подсушить в духовке до темно-коpичневого цвета. Сухаpи залить гоpячей кипяченой водой (5 литров), закpыть посуду кpышкой и в течение 6-8 часов настоять. После этого настой пpоцедить, добавить в него pазведенные в теплой воде дpожжи, сахаp, изюм и поставить для бpожения. Для приготовления следующей порции кваса используется осадок - закваска от предыдущего кваса.

Рецепт кваса Ингредиенты:

(на 20 полулитровых бутылок) 5 кг ржаного хлеба 600 г сахарного песка 20-30 г черносмородинового листа 20-25 г хлебопекарных прессованных дрожжей

Способ приготовления: Измельченный хлеб, черносмородиновые листья и сахарный песок залить в кастрюле 9 литрами кипятка. Тщательно перемешать, закрыть крышкой и настаивать в теплом месте при температуре 25-30 градусов в течение 3-4 часов. Затем смесь охладить до 6-8 градусов, осторожно слить сусло в чистую посуду, внести в него подмоложенные дрожжи и поместить на 2-3 дня в холодное место. Молодой квас слить с осадка, кипятить несколько минут, снимая образующуюся пену, и горячим процедить через несколько слоев марли, а затем охладить до 6-8 градусов и разлить в бутылки. Закупорить пробками, обвязать их проволокой или шпагатом и поместить бутылки с квасом в холодное место на 7 дней. По истечении этого времени квас готов к употреблению.

Украинский квас (старинный рецепт) Ингредиенты:

(на 15 полулитровых бутылок) 1 кг кисло-сладкого ржаного хлеба 4-8 г толченой корицы 400 г сахара 20 г прессованных хлебопекарных дрожжей

Способ приготовления: Нарезанный хлеб и толченую корицу залить 6 литрами крутого кипятка и, когда смесь остынет до 25-30 градусов, внести в нее подмоложенные дрожжи. Содержимое тщательно перемешать, накрыть покрывалом и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в затор задать 400 г разведенного в горячей воде сахара, долить 2-2,5 литра теплой (30-40 градусов) кипяченой воды и поместить на 4 дня в холодное место для дображивания при температуре 6-8 градусов. Сброженное квасное сусло слить с осадка, при желании подкрасить соком красной свеклы и кипятить 15- 20 минут. Затем квас охладить до температуры 25-30 граджусов, разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их проволокой или шлагатом и поместить на 1 сутки в теплое (25-30 градусов) место, после чего перенести в холодное место и выдержать еще 1 сутки при температуре 6-8 градусов.

Квас из сухарей Ингредиенты:

(на 10 полулитровых бутылок кваса) 1 кг ржаного хлеба 15 г прессованных хлебопекарных дрожжей 200 г сахара 20 г мяты 50 г изюма

Способ приготовления: В домашних условиях квас может быть приготовлен из сухарей. Для этого в духовом шкафу подсушивают нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари укладывают в кастрюлю или бочонок, заливают кипятком, закрывают крышкой и накрывают покрывалом. Смесь выдерживают 2-3 ч, периодически; взбалтывая. Настой процеживают через марлю, кладут в него дрожжи и сахар (в виде прокипяченного сиропа). Накрывают покрывалом и в таком виде оставляют для брожения на 6-8 часов при температуре 25-30 градусов. Когда квас начнет пениться, его вторично процеживают и разливают в бутылки, в которые предварительно вносят по 3-4 изюминки и отвар мяты, закупоривают и выдерживают.

Квас "на скорую руку" Ингредиенты:

1 кг сухарей из черного (ржаного) хлеба 1 пучок мяты 1/2 палочки дрожжей 1 ст. л. муки 100 г изюма 100 г сахара

Способ приготовления: Накрошить сухари помельче. Пучок свежей мяты обдать кипятком (примерно 2 1/2 литра), дать остыть. Затем мяту вынуть, а в воду всыпать сухари и влить туда же дрожжи, предварительно разведенные в теплой воде с 1 ст. ложкой муки. Накрыть посуду крышкой и дать постоять 12-15 часов в теплом месте. Затем разлить в пол-литровые бутылки, в каждую положить по 2-3 изюминки и по 1 ч. ложке сахарного песка. Бутылки крепко закупорить и положить на холод. Через сутки квас готов. Рецепт прислал (а): Африка (Анастасия Лахина) Квас яблочный с морковью Ингредиенты:

10 яблок средней величины 3 моркови 0,5 стакана сахара 5 л воды 1 ст. л. свежих дрожжей 1 ч. л. сухой ромашки аптечной

Способ приготовления: Яблоки вымыть, нарезать ломтиками с семенной коробкой и кожицей. Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в яблоки. Затем всю массу залить кипяченой теплой водой с разведенными в ней дрожжами (чтобы яблоки не потемнели на воздух, их лучше сразу же нарезать в кипяченую воду с дрожжами и сахаром). Затем всыпать сухую ромашку (можно без нее). Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на сутки при комнатной температуре. Затем поставить квас в холодильник на 2-3 дня. Напиток процедить, а сусло использовать как закваску для приготовления новой порции кваса. Рецепт прислал (а): MaMarata "Квас из супермаркета"

Способ приготовления: Нужно найти продающися солод и дрожи для кваса, хотя на крайний случай подойдут и обычные хлебные. Запах только будет сответсвующий. Разводится солод в теплой воде. В зависимости от концентрации солода определяетя количесво воды, т.е. итоговое количество напитка. Если солод по консистенции напоминает засахарившейся мед, вероятно концентрация должна быть 1 ст. ложка на литр воды. Затем исходя из объема жидкости определяем количество сахара из расчета 100 грамм на 1 литр. Все тщательно размешиваем до полного расстворения всех ингридиентов. Переливаем это все в сосуд в которм квас может простоять. Желательно использовать стеклянную посуду с широким горлом и соответсвующего объема. Я использую 3 - 5 литровые стеклянные банки. Добавляем дрожи. Если дрожи в виде порошка, аккуратно посыпаем ими поверхность будущего напитка. Если в виде куска, высушиваем предварительно, растираем в порошок. Если все сделано правильно, через пару часов появится пенистая шапка и начинает образовываться осадок. После "посыпки" накрываем негерметично посудину и оставляем бродить на 1- 1.5 суток. Пока квас бродит, ищем подходящие бутылки. Идеальны, с моей точки зрения, являются пластиковые бутылки из под минеральной воды Аква минерале. Они прозрачные, плотно закрываются, из них удобно наливать. Но это в том случае если квас у вас будет стоять в холодильнике. Если же вы предполагаете его держать на свету , то нужно брать темные бутылки, Например такие, как от пива "Очаково" По прошествии времени закваски 1- 1.5 суток разливаем квас по бутылкам, закрываем их и оствляем на пол суток для "дображивания". Если вы предпочитаетет более резкий вкус, время дображивания может быть увеличено. Возможны импровизации с добавками в виде изюма, сушеных сухофруктов, меда, овсяных хлопьев и т.п. Следует соблюдать осторожность в таком эксперименте, из-за некоторых добавок, в квасе может появится довольно ощутимый "спиртовой градус" После этого квас будет готов. Следует соблюдать осторожность при открывании бутылки, напиток сильно пенится. Этот рецепт идеально подходит для кваса - напитка. Для других вещей, в частности для окрошки, я предлаю еще один рецепт Рецепт простого кваса

Способ приготовления: Посуда для забраживания та же, сахар тот же. Все остальное другое. В теплой воде размешивается сахар, в той же пропорции 100 грамм на литр. Только вместо солода и дрожей добляется подготовленный черный хлеб и закваска. Как подготовить хлеб. Купите самый черный хлеб, какой вам только попадется в магазине. Хороший вариант дает "Бородинский", только с него надо срезать корку, посыпанную тмином. И так, хлеб режится на кусочки размером с кусочки сахара рафинада и высушивается, можно в духовке. Полученные сухари кладутся в посуду для забраживания из расчета сухарей с 1/2 -1/3 буханки черного хлеба на 3 литра. Как получить закваску. В небольшую посуду (0,5 литра) кладете сахар (2-3 столовые ложки) и кусочки порезанного черного СВЕЖЕГО хлеба. Через некоторое время эта вся смесь должна забродить. Когда пройдет пик брожения (около суток), всю закваску можете выбросить оставьте только несколько раскисших хлебных кусков. Эти оставшиеся скисшие кусочки положите в воду с размешанным сахаром и новыми свежими кусочкам черного хлеба. Прделайте эту операцию раз 5. В результате у вас будет на руках настоящая квасная закваска,какой пользовались наши предки столетиями назад. Итак, сухари есть, закваска есть, вода с размешенным сахаром есть. Кстати, настоящий квас может делать совсем без сахара, но вкусовые качества его могут быть далеки от современных пониманий слова "вкусно" Все ингредиенты смешиваем, и ждем когда пройдет пик брожения. После этого можно так же разлить по бутылкам, а можно оставит в той же посуде и разливать его (квас) по возникновению потребности в нем. В таком случае получается не газированный продукт, который идеально подходит для приготовления окрошки. Оставшийся раскисший хлеб может играть роль закваски для следующей партии нового кваса. Рецепт прислал (а): Andrei Мятный квасок Ингредиенты:

50 г пpомытых листьев и молодых pостков пеpечной мяты 5 л воды 0,5 кг сахаpного песка полпалочки дpожжей 1/4 ч. л. лимонной кислоты

Способ приготовления: Мяту залить кипятком, добавить сахаp, лимонную кислоту, накpыть полотенцем и оставить на 12 часов настаиваться. Пpоцедить, добавить дpожжи и поставить в теплое место до появления пены. Залить в бутылки и хpанить на холоде не более двух недель. Петровский квас Ингредиенты:

800 г pжаных сухаpей 25 г дpожжей 4 л воды 100 г сахаpа 100 г меда 100 г теpтого хpена

Способ приготовления: Готовят его так же,как и сухаpный квас,но пеpед pазливом в бутылки вместо изюма добавляют мед и теpтый хpен. Вишневый квас Ингредиенты:

2 кг спелой вишни 4 л воды 150 г сахаpа 20 г изюма

Способ приготовления: Вишню уложить в эмалиpованную кастpюлю, залить водой и кипятить до тех поp, пока вода не станет темно-кpасной. Гоpячий отваp пpоцедить чеpез несколько слоев маpли в эмалиpованную, стеклянную или кеpамическую (лучше деpевянную) емкость, добавить сахаp и изюм, накpыть полотном и оставить для бpожения. Когда появится пена, pазлить квас по бутылкам, закупоpить и поставить на холод. Чеpез 3-4 дня квас будет готов. Рецепт прислал (а): Александр Стрекалов Русский старинный квас Ингредиенты:

4 л воды 1 стакан ржаной муки 1 стакан пшеничной муки 1 стакан ячменного солода 1 стакан ржаного солода 1 ст. л. жидких дрожжей 1 горсть свежей мяты

Способ приготовления: Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зелень, и выдержать под салфеткой до появления пены. Оставшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас готов. Русский хлебный квас

Способ приготовления: 1 кг черного хлеба порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке. Сухари залейте 6 л кипятка, через 10-12 ч. процедите. Возьмите 25 г дрожжей и 1 ст. ложку пшеничной муки, размешайте в небольшом количестве сухарного настоя, поставьте в теплое место, дайте подойти. В сухарном настое заварите 10 г мяты, прокипятите и всыпьте туда 300 г сахара. Как только дрожжи подойдут, влейте их в сухарный настой, прибавьте мяту с сахаром, перемешайте, накройте салфеткой, поставьте в теплое место и держите там, пока не появится сверху густая пена. Аккуратно снимите ее, процедите жидкость и разлейте в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закройте бутылки пробками и поставьте на холод. Через 12 ч. квас готов. Рецепт прислал (а): naumova Квас из ревеня "Подмосковный" Ингредиенты:

(на 1 л воды) 140-160 г ревеня 70-80 г сахара 1,5-2 г дрожжей

Способ приготовления: Черенки ревеня нашинкуйте мелкими кусочками в 2-3 см, положите в кипящую воду и кипятите 5-7 минут. Процедите через марлю, остудите. Заправьте холодный отвар сахаром и дрожжами, поставьте в холодное место. Через 8-10 часов квас готов. Разлейте его в стеклянную посуду и поставьте на холод.

Лимонно-мятный квас

Ингредиенты: вода, 250 г ревеня, сахар, мёд, два лимона, листья мяты и смородины

Необходимо вскипятить 3-4 литра воды, положить в нее 250 грамм порезанных кусочками стеблей ревеня. Охладить настой до температуры 60-70°С, добавить три столовые ложки сахара, 7-8 столовых ложек меда, порезанную цедру и сок двух лимонов, добавить листья мяты и смородины. Всю эту смесь необходимо хорошо размешать, чтобы полностью растворить сахар и мед, и оставить настаиваться в течение суток. После этого напиток надо процедить через плотную ткань, разлить в посуду с плотно закрывающимися крышками и поставить в холодное место. Через одну-полторы недели ароматный прохладительный напиток готов.

Автор: Князев Павел (12/06/2009)

Квас "БОЯРСКИЙ"

Ингредиенты: 1кг черствого ржаного хлеба, 5л воды, 1,3 сахара, 60г дрожжей, 1ст пшеничной муки, мята по вкусу

Приготовить закваску.Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место.Сушеную мяту залить кипятком оставить настаиваться.Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40 градусов. Добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения.

Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Автор: Рутковская Алеся (07/06/2009)

Овощной!

Ингредиенты:

Квас можно делать и из овощей. Делаю свекольный и морковный квасы. Для этого тру на крупной тёрке морковь(свёклу), которую добавляю в воду с сахаром и хлебной закваской, или дрожжами(для первого раза). На 6л сырой воды - 0,5..1кг моркови, стакан сахара, 6-10г дрожжей (десятая часть маленькой пачки). Настаивать, в зависимости от окружающей температуры 1-3 дня. Процедить. Разлить по бутылкам, добавить по нексколько изюминок закупорить, поместить в холодильник... Будьте здоровы!

(за отправную точку - спасибо А.В.Фалееву, "фалеев.ру")

Автор: Александр (10/09/2008, 09:45)

квас хлебный

Ингредиенты:сухари из черного хлеба

В 1 день - в 5 литров теплой, кипяченной воды добавить половину черного хлеба поджаренного до черноты в духовке (лучше заранее приготовленные за зиму сухари черного хлеба).

В теплую воду добавляем 3 стакана сахарного песка. Половину стакана с теплой водой размешиваем с сахарным песком и с половиной брикета дрожжей.

1,5 - 2 день после брожения переливаем в бутылки квас и ставим в холодильник.

Через сутки пьем.

КВАС!

Автор:ИГА (06/08/2008, 22:22)

Квас Русский

Ингредиенты: Хлеб-1000г., сахар-200г., дрожжи-50г., вода-6л.(5л. для замачивания сухарей и 1л. для разведения дрожжей), изюм-50г.

Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

Автор: Артём (10/07/2008, 21:12)

Простой хлебный

Ингредиенты: 4 ломтика черного хлеба, Бородинского, 5-6 изюминок, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ч. ложка дрожжей

Хлеб поджарить в духовке, положить в 3-х литровый балон, добавить 1,5 стакана сахарного песка, изюм и дрожжи и залить сырой холодной водой,размешать,накрыть неплотно крышкой и дать настояться сутки. Охладить. Квас готов!

Автор: Dreamgirl (16/06/2008, 15:42)

Хлебный

Ингредиенты: Хлеб "Черный" 1 буханка, вода 6 литров, сахар 8 ст. лож., дрожжи сухие для выпечки 4 ст. ложки, изюм 50 гр.

1. Готовим закваску:

Черный хлеб порезать на ломтики и поджарить в духовке до темной корочки, после того как сухари остынут (можно на следующий день) взять два 3х литровых балона и засыпать сухари поровну, получится по полбуханки на балон. Насыпать туда по 2 ст. ложки (не с горочкой) дрожжей и по 4 ст. ложки сахара. Засыпать на каждый балон по 15 шт. изюма черного немытого и залить все это водой комнатной температуры (но не холодной и не кипятком). Поставьте балоны (не накрывая крышкой)в темное сухое место и подложите под них тряпочку или поднос, так, как при брожении вода может пролиться на пол. Через трое суток можете процедить квас через мелкое сито (хлеб из балонов не выбрасывать он пойдет на закваску) в кастрюлю и добавить 7 ст. ложек сахара или по вкусу. Размешайте квас и разлейте в темные полторашки, куда заранее бросьте три изюминки. Закройте крышку, выдержите полторашки с квасом при комнатной температуре 3 часа, затем положите в холодильник в лежачем положении. Квас можно будет употреблять сразу после того, как он охладиться, но я советую подержать его еще 2 суток.

2. Если квас понравится, то второй раз обходимся без дрожжей.

Проделываем все тоже самое, что и в первый раз, но вместо дрожжей положим по две столовые ложки закваски на 3х л. балон (тот хлеб, что остался с первого раза)и выдерживаем его уже двое суток. Внимание если переборщить с дрожами и сахором квас получится олкогольный 4-5гр.

Приятного аппетита!

Автор: Антон (08/06/2008, 21:13)

Березовый

Ингредиенты: березовый сок, изюм

Соседи белорусы угостили и поделились рецептом:

Берем свежий березовый сок, заливаем в 1.5-литровую пластиковую бутылку, бросаем туда 5-10 штук изюма, закручиваем плотно крышкой и ставим в погреб до лета. Получается вкусно.

P.S. Откывать очень осторожно!

Автор: Sergey (12/05/2008, 12:30)

Яблочный

Ингредиенты:

Сварить компот 4 литра из сухофруктов (яблок 200 грамм), сахар на вкус, дать охладиться до 30 градусов, потом добавить дрожжи грамм 5 (разведенных в тарелочке, до появления пенки), настоять ночь, процедить и разлить по бутылкам, добавить пару изюмин, поставить в холодильник.

Автор: Юрий (30/07/2007, 21:23)

jennet

Ингредиенты: экстракт солода, сухари, вода, дрожжи, сахар

3 буханки сухарей на 12 лт чистой холодной воды. После 6 -ти часов как отстоят сухари и дадут привкус ржаного хлеба сусло готова. Пропустить через марлю. Добавить сухие дрожжи (на 12 литр - на кончике ст лож) и сахар (на 12 литр 500 гр). смешивая ингридиенты через 0.5часов

смешать 0.5 столовой ложки экстракта солода. оставить состав на сутки или двое для брожения.после сутоки пропустив через марлью залить в банки 3 литра и поставить в холодильник до охолождения получится темный

лечебный квас.Приятного аппетита!.

Автор: leyla_seyidova (17/07/2007, 10:40)

Квас "Хлебный Золотой"

Ингредиенты: Хлеб "Черный" 1 буханка, вода 6 литров, сахар 5 ст. лож., дрожжи сухие для выпечки 2 ст. ложки, изюм 50 гр.

1. Готовим закваску:

Черный хлеб порезать на ломтики и поджарить в духовке до темной корочки, после того как сухари остынут (можно на следующий день) взять два 3х литровых балона и засыпать сухари поровну, получится по полбуханки на балон. Насыпать туда по 1 ст. ложки (не с горочкой) дрожжей и по 2 ст. ложки сахара. Засыпать на каждый балон по 15 шт. изюма черного немытого и залить все это водой комнатной температуры (но не холодной и не кипятком). Поставьте балоны (не накрывая крышкой)в темное сухое место и подложите под них тряпочку или поднос, так, как при брожении вода может пролиться на пол. Через трое суток можете процедить квас через мелкое сито (хлеб из балонов не выбрасывать он пойдет на закваску) в кастрюлю и добавить 6 ст. ложек сахара или по вкусу. Размешайте квас и разлейте в темные полторашки, куда заранее бросьте три изюминки. Закройте крышку, выдержите полторашки с квасом при комнатной температуре 3 часа, затем положите в холодильник в лежачем положении. Квас можно будет употреблять сразу после того, как он охладиться, но я советую подержать его еще 2 суток.

2. Если квас понравится, то второй раз обходимся без дрожжей.

Проделываем все тоже самое, что и в первый раз, но вместо дрожжей положим по две столовые ложки закваски на 3х л. балон (тот хлеб, что остался с первого раза)и выдерживаем его уже двое суток.

Приятного аппетита!

Автор: Виталий из Ашгабата (26/06/2007, 18:02)

Простой хлебный квас по домашнему без дрожжей

Ингредиенты: Черный хлеб, сахар вода

Берем куски хлеба (одну буханку), поджариваем на газу на открытом огне, так чтобы хлеб подгорел немого, заливаем водой (10литров) и сахаром (немого, по вкусу, я сыплю стакан). Ставим в теплое место (на солнце, на кухне...), через трое суток первый готовый, потом сливаем его, добавляем в посадок одного опять поджареного хлеба, чуть сахара, опять воды, и настаиваем. Так можно делать несколько раз. Каждый следующий раз получается вкусней, очень удаляет жажду, особенно холодный.

Автор: Саня (07/06/2007, 20:56)

"Русский"

Ингредиенты: Ржаная мука,ржаной хлеб,листья мяты сахар.вода.

Завариваем ржаную муку кипятком, даем подойти 3-4 часа. Кипятим воду, кладем в воду поджареные в духовке ржаные кусочки хлеба, листья мяты, сахар (по вкусу). Даем остыть до комнатной температуры и кладем туда закваску из ржаной муки.

Квас настаивается в течение суток. Такой квас прекрасно утоляет жажду летом, как прекрасный напиток, еще его можно использовать для приготовления окрошки в летнюю жару.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Автор: Нина (14/07/2006, 23:02)

Квас из морской капусты с элеутерококом

Ингредиенты: Вода дистиллированная или родниковая, морская капуста консервированная, настойка элеутерокока, сахар, каркаде, лимон.

В родниковую воду комнатной температуры (3л) добавить 1 столовую ложку каркаде (сухое) настаивать периодически встряхивая 2 часа. Добавить 1/2 банки консервированной морской капусты (ламинарии) и 150 грамм сахара. Настаивать в темном месте при комнатной температуре 2 суток. Процедить. Разлить по бутылкам (1.5 литровым) В каждую бросить 1 дольку лимона и 2 столовых ложки настойки элеутерокока на спирту и шепотку соли (желательно морской). Положить в холодильник на сутки. Вкус вас удивит!

Автор: Эммануил (03/06/2005, 07:00)

Квас "Темный"

Ингредиенты: Сахар - 1 кг.,лимонная кислота - 10 гр., дрожжи(лучше обычные хлебные) - 20 гр.,вода - 10 литров,ванилин по вкусу(чайная ложка и меньше),столовая ложка риса, риса.

Сахар 250 гр. пережаривается в сковороде(лучше что-бы подгорел) и заливаеться вместе с остальными ингридиентами(750 гр. сахара,лимонная кисл.,растворенные в теплой воде дрожжи,ванилин,рис) 10-тью литрами теплой воды. Все это перебраживает 12 - 15 часов. Из-за содержания кофеина В напитке - ХОРОШО БОДРИТ:).

Автор: Андрей (24/05/2005, 11:01)

медовуха

Ингредиенты: мёд, вода, сахар, хмель, кефир, изюм

В 2л тёплой воды положить 10 - 20 ложек мёда, налить отвар шишек хмеля (непроцеженный) - полстакана, положть полстакана сахара и чайную ложку кефира. Насыпать немного помытого изюма и оставить. Когда изюм всплывёт - то процеживается и медовуха будет готова.

Автор: яфя (16/03/2005, 17:53)

КВАС СВЕТЛЫЙ

Ингредиенты: Хлеб ржаной, сухие дрожжи, сахар, вода

Ржаные сухари или корочки ржаного хлеба (1/5 от объема емкости) залить чистой холодной водой. Добавить сухие дрожжи (на 1 литр - на кончике ножа) и сахар (на 1 литр 5 кусков). Закрыть емкость и несколько раз перевернуть, смешивая ингридиенты. Затем не закрывая крышку плотно, чтобы не препятствовать доступу воздуха, оставить состав на сутки или двое для брожения.

Перебродившую смесь процедить и разлить по бутылкам с добавлением по 2 куска сахара на каждые 0,5 л (или по вкусу). Поставить бутылки в холодильник охлаждать.

Всё. Пейте и наслаждайтесь.

Автор: Андрей Калик (09/08/2004, 13:44)

Квас "Петровский"

Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 25 г хрена, 2ч. ложки меда, 4-5 кубиков пищевого льда

Мед растворить в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворился, квас необходимо слегка подогреть. Затем настрогать в него мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупорить и выдержать на холоде 10-12 час. По истеченни этого срока процедить его через марлю.

Квас подавать с кубиками пищевого льда.

Автор: Светлана (30/05/2004, 22:26)

Квас конопляный

Ингредиенты: Конопля сухая, шишки хмеля, соцветия конопли, мёд, тмин. хлеб "бородиский"

Сухую коноплю положить в кастрюлю с водой (1 килограмм конопли на 5 литров воды), воду подогреть, добавить 1300 гр. мёда 150 гр. тмина, по 300 гр шишек хмеля и соцветий конопли. прогреть это всё, но не кипятить, после чего снять с огня удалить коноплю и добавить нарезанный хлеб 700 гр. остудить на холоде, затем подогреть опять примерно до 45 - 50 градусов по цельсию, снять с огня и разлить по бутылкам через марлю, дать настоятся примерно 5 дней.

Квас готов.

Автор: Антон Ёлкин (14/02/2004, 03:32)

Квас банановый

Ингредиенты: бананы, дрожжи, вода

2-3 кг очень мягких (перезрелых) бананов размешайте в 5 л тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте в тёплом месте на сутки. Снимите пену и осторожно процедите. Дайте отстояться и процедите ещй раз. (А если хватит терпения - то и в третий.) Разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте, поставьте в холодное место, и через 1 - 2 дня он готов.

Автор: Axel (13/06/2003, 14:50)

Хлебный со свеклой

Ингредиенты: хлебные сухари, испеченая свекла,сахар, дрожжи

хлебные сухари (1кг) подсушить до темного цвета, свеклу (2шт) испечь в духовке до состояния сухарика, горсть изюма и все залить кипятком (10л), оставить на 12часов (можно и на сутки). Квас процедить через марлю, добавить 5гр. дрожжей, 2 стакана сахара и оставить в теплом месте на 8 часов. Разлить по бутылкам и в холод.

Автор: Татьяна (01/06/2003, 15:53)

Домашний хлебный квас

Ингредиенты: Сухари ржаные 500гр; Дрожжи 40гр; Песок сахарный 200гр; Изюм 50 гр; Мята свежая побеги 5-10; Смородина черная 3-4 листочка; Вода 4 л.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа. Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду чистой тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 часов.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Автор: Imak (31/07/2001, 19:44)

Квас хлебный

Ингредиенты: Чёрный хлеб, вода, дрожжи, сахар

Хлеб разрезать на куски и высушить в духовке до почернения. Залить водой и дать постоять сутки. После этого хлеб вытащить, положить в настоявшуюся воду дрожжи и сахар и дать постоять двое суток при комнатной температуре. Процедить через марлю или бумагу и разлить в бутылки. Поставить в холодное место. Такой квас может быть крепостью 4-5 градусов, в зависимости от количества дрожжей и сахара.

На 3 литра воды:

500 грамм черного хлеба

20 грамм дрожжей

сахару - несколько столовых ложек или по вкусу.

Автор: TheCount (12/05/2001, 01:00)

ФРУКТОВЫЙ КВАС ИЗ СОКОВ

Ингредиенты:

В 10 л кипяченой горячей воды добавьте 1л любого фруктового сока и 1 кг сахара. Когда вода достаточно остынет, в нее сверху высыпьте дрожжи. Затем поставьте квас в теплое место на брожение. После начала активного брожения разлейте квас по бутылкам и плотно укупорьте. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:46)

АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Ингредиенты:

500 г апельсинов нарежьте тонкими ломтиками и слегка истолките с 500 г сахара, затем залейте их 10 л кипяченой воды, добавьте сок одного лимона (или разведенный в 100 мл воды 1 г лимонной кислоты и еще 400 г сахара. Высыпьте дрожжи. Через несколько часов процедите через марлю, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Оставьте на сутки при комнатной температуре, затем поместите в холодное место. Через 1 - 2 дня квас можно употреблять.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:46)

ЛИМОННЫЙ

Ингредиенты:

Вскипятите 10 л воды и положите в нее 0,8 кг сахара. 4 лимона порежьте ломтиками вместе с цедрой, слегка разомните с 0,2 кг сахара и положите в сладкую воду. Рассыпьте по поверхности дрожжи. Через 10—12 часов жидкость процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают, ставят в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:46)

РЯБИНОВЫЙ

Ингредиенты:

1 кг ягод рябины положите в дуршлаг и подержите 3—5 мин в кипящей воде, затем размните их, залейте 4л воды и варите 10 минут. После этого отвар слейте, процедите и добавьте 0,5 кг сахара. Когда отвар остынет до 240С, высыпьте сверху дрожжи. Через несколько часов разлейте квас по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на 2 - 3 суток, после чего он будет готов к использованию.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:45)

ГРУШЕВЫЙ

Ингредиенты:

2 кг груш нарежьте мелкими ломтиками, засыпьте 0,8 кг сахара и слегка разомните. Залейте 8 л кипяченой теплой воды, добавьте 2 г лимонной кислоты, затем сверху высыпьте дрожжи и оставьте квас для брожения в теплом месте. Когда на поверхности появится пена, примерно через 10-12 часов, квас процедите и разлейте по бутылкам, предварительно положив в каждую 2—3 изюминки. Затем бутылки плотно закупорьте и поставьте в холодное место.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:45)

ЯБЛОЧНЫЙ

Ингредиенты:

В большую стеклянную емкость положите 5 кг мелко нарезанных яблок, добавьте 100 г изюма и 800 г сахара и залейте 10 л кипяченой теплой воды. Затем добавьте дрожжи и поставьте в теплое место. Как только начнется хорошее брожение, жидкость сцедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Через 2 - 3 дня квас будет готов и его можно употреблять, храня в прохладном месте.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:44)

БРУСНИЧНЫЙ

Ингредиенты:

Вначале приготовьте брусничный морс: 1 стакан брусники разомните и через ткань выдавите сок. Выжимки залейте 1,5 л холодной воды, прокипятите и процедите, добавьте 100 г сахара и сок, охладите.

В 0,9 л брусничного морса положите и 2 столовые ложки пшеничной муки, перемешайте и добавьте квасные дрожжи. Оставьте бродить. Когда квас забродит и покроется пеной, процедите его через ткань, перелейте в большую емкость, плотно закройте и поставьте на 3-5 дней в прохладное место. После этого квас готов к употреблению.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:44)

ШИПОВНИКОВЫЙ

Ингредиенты:

Возьмите 1 кг плодов шиповника, помойте, удалите семена, измельчите, разотрите с 1 кг сахара и залейте 8л теплой воды. Добавьте дрожжи и 200 г ржаного хлеба. Поставьте в теплое место и в начале брожения процедите и разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, поставьте в теплое место на сутки, а затем переместите в холодное место. Этот квас содержит витамин С, но для вкуса при употреблении можно добавлять немного лимонного сока.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:43)

СМОРОДИНОВЫЙ

Ингредиенты:

Можно делать квас из любой смородины, но в квас из красной и белой смородины желательно добавить 100 г лепестков роз или шиповника для аромата.

1 кг смородины помойте, разомните, залейте 10 л теплой воды, добавьте 1 кг сахара и перемолотые 3 гвоздички и 0,5 г корицы, затем добавьте дрожжи и поставьте на 10—12 часов. Затем квас разливают по бутылкам, бутылки закупоривают и хранят в холодном месте.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:43)

КЛУБНИЧНЫЙ

Ингредиенты:

1 кг клубники уложите в стеклянную или эмалированную посуду и залейте 650 мл воды, нагрейте до кипения и снимите с огня. Через 10—15 минут сок профильтруйте, добавьте по 2 столовые ложки меда и сахара, 1,5 г лимонной кислоты, все размешайте, профильтруйте, охладите. Добавьте дрожжи, через 2 часа перемешайте и разлейте в темные бутылки, оставляя до верха горлышка 8 - 10 см. В каждую бутылку можете положить 2 - 3 изюминки, затем бутылки закупорьте прочными пробками и выносят в холодное место. Через 3 - 4 дней квас будет готов к употреблению.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:42)

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Ингредиенты:

1 кг ягод земляники слегка разомните и залейте 4 л кипятка. Через 12 часов процедите, добавьте 800 г сахара, 2 г лимонной кислоты, и добавьте квасные дрожжи. Посуду накройте тканью и оставьте в теплом месте на 12 часов, после чего квас разлейте по бутылкам и закупорьте. Через 1 - 2 дня квас будет готов к употреблению.

По такому же рецепту можно приготовить квас клубничный и квас малиновый.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:42)

ВИШНЕВЫЙ

Ингредиенты:

4 кг спелой и очищенной от косточек вишни залейте 8 л воды и кипятите до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок отфильтруйте, слейте в стеклянную посуду, добавьте 300 г сахара и 40 г изюма, охладите, добавьте квасные дрожжи, накройте и оставьте бродить. Когда квас забродит, его переливают в бутылки, закупоривают и ставят на 2 - 3 дня в прохладное место, после чего он готов.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:41)

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ

Ингредиенты:

400 г черешков ревеня отварите в 2,5 л воды, сцедите и добавьте 1 стакан сахара. Подслащенный отвар хорошо перемешайте и охладите до 240С. Рассыпьте по поверхности сухие квасные дрожжи и оставьте на сутки в теплом месте. Разлейте по бутылкам, закупорьте и поставьте в холодильник. Через 1 - 2 дня квас готов к употреблению.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:40)

КЛЮКВЕННЫЙ

Ингредиенты:

1 кг клюквы промойте, разомните, добавьте 1 кг сахара и залейте 10 л теплой кипяченой воды; когда температура жидкости будет около 240С, добавьте дрожжи и оставьте на 10—12 часов в теплом месте. Затем квас разлейте по бутылкам, добавив в каждую 2 - 3 изюминки. Бутылки закупорьте и оставьте на 8-10 часов в теплом месте, затем поместите их в холодильник. Квас хранится до 5 суток.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:40)

ЧЕРЕМУХОВЫЙ

Ингредиенты:

1,5 кг ягод черемухи разомните с 1 кг сахара и затем залейте 10 л кипяченой теплой воды; добавьте растертую палочку ванили, 1 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл воды, 3 - 4 гвоздички и все перемешайте. Добавьте квасные дрожжи и оставьте в теплом месте. Когда появится пена, квас процедите, разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте; затем поставьте в холодное место, и через 1 - 2 дня он готов.

Автор: Teddy Beer (20/08/2000, 15:38)

"Березовый"

Ингредиенты: Березовый сок,ячмень, кусочек хлеба

В свежеполученный березовый сок (9 литровая бутыль) добавляем 1 горстку пережаренного до коричневого цвета ячменя,корочку черного хлеба и на 10 дней в подвал.

Хранится там квас до полугода.

Пейте охлажденным! Приятного аппетита!

Квас с изюмом

Ингредиенты:

1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1 ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.

        Приготовление

Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Затем сусло слить в другую посуду, добавить сахар или патоку и дрожжи.

Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа.

Выбродивший квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1—2 изюминки и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков.

Затем бутылки закупорить и вынести в холодное место на 1 сутки.

*Квас густой

Ингредиенты:

1 кг ржаных сухарей, 4 л воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма.

        Приготовление

Сухари из ржаного хлеба залить кипятком и дать настояться в течение 3—4 часов.

Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и хорошо размешать.

Поставить в теплое место на 12 ч для брожения.

Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место.

Через 2 дня квас готов.

*Ржаной квас

Ингредиенты:

200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара.

        Приготовление

Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета.

Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм. Всыпать сахар.

Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды.

Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения.

Готовый квас можно сливать через 48 часов.

Подавать к столу охлажденным.

*Квас с изюмом и лимоном

Ингредиенты:

1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.

        Приготовление

Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовом шкафу, залить горячей водой и тщательно перемешать.

Когда сусло остынет, добавить в него дрожжи, разведенные в 1/2 стакана теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов.

Затем процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить на 12 часов, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить.

Через 24 часа квас готов к употреблению.

*Квас тминный

Ингредиенты:

1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 30—50 г тмина.

        Приготовление

Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей водой и оставить на 3—4 часа, после чего процедить.

Затем добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения.

Через 2—3 дня, когда закончится брожение, квас процедить.

Готовый квас хранить в прохладном месте.

*Квас хлебный с ячменем

Ингредиенты:

250—300 г ржаных сухарей, 40—50 г ячменя, 80—100 г меда, 8—10 л воды.

        Приготовление

Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить и слегка поджарить на слабом огне.

В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, пророщенный крупномолотый ячмень, мед, все перемешать и поставить на 2—3 дня для заквашивания в темное прохладное место.

Периодически снимать появляющуюся пену.

После этого квас выдержать на холоде еще 5—6 дней.

*Квас с черносмородиновым листом

Ингредиенты:

1 кг ржаного хлеба, 3 л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки измельченных черносмородиновых листьев, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.

        Приготовление

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар положить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в теплом месте 3—4 часа.

Затем сусло аккуратно слить в другую посуду, добавить закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 3/4 стакана теплой воды, и оставить на 2—3 дня в прохладном месте.

Готовое сусло слить, прокипятить в течение нескольких минут, снимая пену, и горячим процедить.

Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на неделю в холодное место.

*Квас имбирный

Ингредиенты:

800 г ржаного хлеба или 500 г ржаных сухарей, 5 л воды, 1,5 стакана яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 12/3 стакана сахара, 6 г имбиря.

        Приготовление

Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 часов, затем сусло слить.

Имбирь варить в воде 30 мин, процедить, соединить с хлебным суслом, довести до кипения и остудить.

Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешать и поставить для, брожения.

*Квас с корицей

Ингредиенты:

1 кг бородинского хлеба, 6 л воды, 1 ст. ложка истолченной корицы, 4 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сока красной свеклы.

        Приготовление

Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до 24—25°С, влить в нее закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 1/2 стакана воды. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 часов.

Затем добавить разведенный в кипятке сахар и поставить на 4 дня в холодное место для брожения.

Как только квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить свекольным соком и прокипятить в течение 15—20 мин.

Охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поставить на 1 сутки в теплое место, а затем в холодильник.

*Квас хлебный с мятой

Ингредиенты:

1,5 кг ржаных сухарей, 1,5 стакана сахара, 6О г дрожжей, 160 г свежей мяты, 5 л воды.

        Приготовление

Ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, чтобы они подрумянились, сложить в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на 2 часа в теплое место (периодически помешивать).

Затем настой слить, а оставшиеся сухари еще раз залить водой, настоять 1—2 часа и снова слить.

Полученное сусло остудить до 20—25°С, добавить сахар, разведенные дрожжи, настой мяты и оставить в теплом месте на 8—12 часов.

Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

*Квас хлебный с фруктами

Ингредиенты:

800 г ржаного сушеного хлеба, 1/2 кг сухофруктов, 3 стакана сахара, 40г дрожжей, изюм, 10 л воды.

        Приготовление

Сухофрукты промыть, залить 3—4 л воды и варить 10—15 мин. Хлеб залить остальной кипящей водой и оставить в закрытой посуде примерно на 1 час.

Фрукты и хлеб процедить, отвары соединить, всыпать сахар, добавить растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения.

Выбродивший квас разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюмины, закупорить пробками и поставить в холодное место.

Квас готов через 3—4 дня.

Вместо сахара можно взять прокипяченный с водой мед.

*Квас «Петровский»

Ингредиенты:

800 г ржаного сушеного хлеба, 5 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 100 г меда, 100 г столового хрена.

        Приготовление

Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 3—4 часов. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10—12 часов для брожения.

Затем вновь процедить, разлить в бутылки и в каждую (1/2 л) положить по 10 г меда и хрена.

Посуду укупорить и поставить в холодное место.

Квас готов к употреблению через 1 сутки.

Приготовление солода

Зерна ржи очистить от примесей и замочить в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Положить их в тщательно вымытую деревянную посуду или ящик, поставить поближе к теплу и, осторожно помешивая 2—3 раза в день, проращивать в течение 4—6 суток. За это время зерна дадут ростки, длиннее их в 2—3 раза.

Пророщенные зерна высыпать на холст слоем 3—4 см и просушить зимой в комнате, а летом на солнце, перемешивая 2—3 раза в день деревянной ложкой.

Можно сушить зерна в печи или духовом шкафу при невысокой температуре (не прикрывая полностью заслонку).

Высушенное зерно размолоть в муку (можно на кофемолке), просеять и хранить в сухом прохладном месте.

*Квас белый

Ингредиенты:

по 1/4 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 25 г мяты, 10 г изюма, 60 г пивных дрожжей.

        Приготовление

Солод и муку перемешать, влить кипяток и замесить однородное крутое тесто. Залить его 5—6 л кипятка, размешать, добавить изюм, пивные дрожжи и прокипяченный настой мяты.

Посуду накрыть полотенцем и оставить для брожения.

Хорошо выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

*Квас красный

Ингредиенты:

250 г дробленого ржаного, ячменного или пшеничного солода, 1/2 кг ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 25 г мяты.

        Приготовление

Солод и муку перемешать, влить теплую воду, замесить густое тесто, заварить его кипятком и хорошо размешать. Поставить тесто в теплое место на 1 сутки.

Затем добавить 2,5 л кипятка, размешать и влить еще 5 л охлажденной кипяченой воды.

Сусло перемешать, добавить пищевой лед и дать ему отстояться.

Слить сусло в бочонок, добавить прокипяченный настой мяты, дрожжи и поставить в холодное место на 3 дня.

*Квас фруктовый

Ингредиенты:

5 л хлебного кваса, 500 г варенья.

        Приготовление

В приготовленный квас добавить любое варенье, выдержать 2— 3 часа и процедить.

*Квас «Медуница»

Ингредиенты:

1 л хлебного кваса, 200 г меда, лимонная кислота по вкусу.

        Приготовление

Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас.

Добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.

*Квас с хреном

Ингредиенты:

5 л хлебного кваса, 250 г тертого хрена.

        Приготовление

Хрен пропустить через мясорубку или натереть на терке, залить квасом и оставить на 10 часов.

Процедить, разлить в бутылки и охладить.

*Квас с чабрецом

Ингредиенты:

5 л хлебного кваса, 1,5 стакана сахара, 100 г сухих листьев чабреца.

        Приготовление

Листья чабреца отварить в стакане хлебного кваса, влить отвар в квас, всыпать сахар, перемешать и оставить на 10—12 часов, затем процедить и охладить.

*Напиток освежающий

Ингредиенты:

4 л хлебного кваса, 1 л яблочного сока, 120 г меда, ванилин по вкусу.

        Приготовление

Хлебный квас смешать с медом, соком, добавить ванилин и охладить.

*Напиток «Малороссийский»

Ингредиенты:

5 л хлебного кваса, 50 г чая, 50 г сушеной мяты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, лимонная кислота.

        Приготовление

Чай с мятой заварить кипятком и дать настояться.

Из сахара и воды сварить сироп, охладить и процедить.

Квас, сироп, настой чая с мятой соединить, заправить лимонной кислотой и охладить.

*Боярский квас

Ингредиенты:

10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 1/2 стакана сахара, 6—7 г дрожжей, 4 л воды, 2 ч. ложки бадьяна, 1/2 стакана мятного сиропа.

        Приготовление

Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой (35— 40°С).

Добавить бадьян, мятный сироп, дрожжи и выдержать в теплом месте 12—18 часов.

Охладить и хранить квас в холодильнике.

*Напиток «Петровский»

Ингредиенты:

5 л хлебного кваса, 125 г меда, 125 г хрена.

        Приготовление

В 1 л теплого кваса растворить мед, добавить остальной квас, настроганный хрен, плотно закрыть и поставить на 10—12 часов в холодное место.

Затем процедить через марлю и подать с кубиками льда.

*Квас морковный

Ингредиенты:

1 кг моркови, 400—600 г сахара, лимонная кислота, 4—5 шт. гвоздики, корица, 20—30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 3—4 л воды.

        Приготовление

Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке, залить теплой кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешать и поставить на 8—10 часов в теплое место.

Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки.

Квасной напиток из пива

Ингредиенты:

8 л воды, 1/2 кг сахара, 20 г дрожжей, 1 бутылка пива, 2 лимона, 1 ст. ложка изюма.

        Приготовление

Воду вскипятить с сахаром, охладить, отжать в нее сок из лимонов (без семян), добавить дрожжи, пиво и поставить в теплое место на 12 часов.

Затем процедить, слить в чистые, герметично закрывающиеся бутылки и вложить в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закрыть и поставить в холодное место.

Напиток можно употреблять через 2 дня.

*Квас из красной смородины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4л воды.

        Приготовление

Перебранные и промытые ягоды слегка размять, залить горячей водой, довести до кипения и дать настояться 2—3 часа.

Настой процедить, ввести разведенные теплой водой дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде в пропорции 1:20, и поставить на брожение в теплое место на 6—10 часов.

После этого квас процедить, охладить, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в холодное место.

*Квас малиновый

Ингредиенты:

800 г малины, 250 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4 л воды.

        Приготовление

Готовить так же, как квас из смородины.

*Квас клюквенный

Ингредиенты:

800 г клюквы, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 4 л воды.

        Приготовление

Готовить так же, как квас из смородины.

*Квас из черемухи

Ингредиенты:

1,5 кг черемухи, 0,8—1 кг сахара, стручок ванили, лимонная кислота, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.

        Приготовление

Зрелые ягоды черемухи вымыть, раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить дрожжи, ваниль и лимонную кислоту по вкусу.

Все размешать и поставить в теплое место.

Когда образуется пена, процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место.

*Квас из черной смородины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 0,8—1 кг сахара, 2—3 шт. гвоздики, корица, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.

        Приготовление

Смородину вымыть, раздавить, залить кипяченой водой, добавить сахар, молотые гвоздику и корицу, растертые с сахаром дрожжи и оставить на 8—10 ч для брожения.

Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место.

*Лимонный квас

Ингредиенты:

4 лимона, 2 ст. ложки изюма, 50 г меда, 200—300 г сахара, 20—30 г дрожжей, 1 ст. ложка муки, 10 л воды.

        Приготовление

Лимоны очистить от цедры, нарезать ломтиками, слегка раздавить с сахаром и залить кипяченой теплой водой. Добавить мед, сахар и изюм.

В охлажденную смесь ввести разведенную с водой муку и растертые с сахаром дрожжи.

Все размешать и поставить в теплое место.

Когда лимоны всплывут на поверхность (через 8—10 часов), процедить, разлить в бутылки и положить в каждую по 2—3 изюминки.

Поставить на два дня в холодное место.

*Квас «Жемчужина»

Ингредиенты:

4 лимона, 0,8—1 кг сахара, 30—40 г дрожжей, 10 л воды.

        Приготовление

Воду вскипятить и положить в нее сахар. Промытые лимоны нарезать вместе с цедрой ломтиками, слегка раздавить с сахаром и положить в сладкую воду. Добавить растертые с сахаром дрожжи и тщательно размешать.

Через 10—12 ч процедить через марлю, разлить в бутылки и плотно закупорить.

Поставить на сутки в холодное место.

*Квас «Екатерининский»

Ингредиенты:

700 г лимонов, 150 г изюма, 1/2 кг сахара, 50 г дрожжей, 10 л воды.

        Приготовление

Воду с сахаром довести до кипения, остудить, добавить сок лимонов, натертую на терке цедру и положить дрожжи.

Все перемешать, добавить изюм и поставить в прохладное место на 2—3 дня.

*Квас лимонный старинный

Ингредиенты:

2 лимона, 150 г изюма без косточек, 450 г меда, 5 л воды, 20 г дрожжей.

        Приготовление

Лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалив зернышки, положить в кастрюлю, добавить изюм, мед, залить 1 л кипятка, накрыть и оставить до следующего дня в теплом месте.

Затем добавить 4 л остуженной кипяченой воды и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи.

Квас поставить в теплое место до закисания (лимоны всплывут на поверхность).

Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 5 дней в холодное место.

*Квас медовый

Ингредиенты:

800 г меда, 5 л воды, 25 г дрожжей, 200 г лимонов.

        Приготовление

Мед залить кипятком и размешать.

Когда жидкость остынет до комнатной температуры, добавить дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелко нарезанные лимоны и поставить для брожения.

Процедить и поставить в холодное место.

*Квас из яблочного сока

Ингредиенты:

4 л яблочного сока, 6 л воды, 40 г дрожжей, 800 г сахара.

        Приготовление

В сок влить остуженную кипяченую воду.

Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, развести в кипяченой воде, соединить с соком, добавить остальной сахар и размешать.

Поставить для брожения в теплое место. Выбродивший квас разлить в бутылки и плотно закупорить.

Квас готов к употреблению через 2—3 дня.

*Медово-пряный квас

Ингредиенты:

5 л воды, 1 л малинового или другого ягодного сока, 600 г меда, лимонная кислота, 2—3 ст. ложки разведенных в воде дрожжей, 50 г изюма, пряности.

        Приготовление

В эмалированную кастрюлю налить воду, опустить в нее марлевый мешочек с пряностями (хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу.

Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда.

Воду с пряностями кипятить на слабом огне 3 мин, затем влить малиновый или другой ягодный сок и охладить до 40°С. В охлажденную смесь добавить мед и немного лимонной кислоты. Жидкость размешать и охладить до 25°С, после чего добавить дрожжи и изюм.

На следующий день при появлении явных признаков брожения сусло разлить через стеклянную воронку с марлей в бутылки, в которые положить по 2—3 изюмины.

Бутылки закрыть пробками и оставить при температуре 12—15°С.

Через 3—5 дней напиток готов.

*Квас молочный

Ингредиенты:

4—5 л молочной сыворотки, 250 г сахара, 10 г дрожжей, 100 г фруктовой эссенции (грушевой, яблочной или лимонной), 25 г жженого сахара.

        Приготовление

Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) процедить через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать при этой температуре 30—40 мин.

Затем охладить до 25—30°С и снова процедить.

В процеженную сыворотку ввести сахар и дрожжи, тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 15—20 часов для брожения.

Для уничтожения вкуса сыворотки и придания характерной окраски в квас добавить фруктовую эссенцию и немного жженого сахара.

Готовый квас разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить до 6—8°С.

Приятного аппетита, люди добрые!